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啤酒發酵過程？生產工藝流程：
充氧冷麥汁→發酵→前發酵→主發酵→后發酵→貯酒→鮮啤酒
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菌種
錐形罐發酵工藝
（1）錐形罐發酵的組合形式
錐形罐發酵生產工藝組合形式有以下幾種：
①發酵－貯酒式此種方式，兩個罐要求不一樣，耐壓也不同 ， 對于現代釀造來說 ， 此方式意義不大 。
②發酵－后處理式即一個罐進行發酵 ， 另一個罐為后熟處理 。對發酵罐而言，將可發酵性成分一次完成，基本不保留可發酵性成分 ， 發酵產生的CO2全部回收并貯存備用，然后轉入后處理罐進行后熟處理 。其過程為將發酵結束的發酵液經離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進行1～2天的低溫貯存后開始過濾 。
③發酵-后調整式即前一個發酵罐類似一罐法進行發酵、貯酒，完成可發酵性成分的發酵，回收CO2、回收酵母 ， 進行CO2洗滌，經適當的低溫貯存后，在后調整罐內對色澤、穩定性、CO2含量等指標進行調整，再經適當穩定后即可開始過濾操作 。
（2）發酵主要工藝參數的確定
①發酵周期
由產品類型、質量要求、酵母性能、接種量、發酵溫度、季節等確定 ， 一般12～24天 。通常，夏季普通啤酒發酵周期較短，優質啤酒發酵周期較長，淡季發酵周期適當延長 。
②酵母接種量
一般根據酵母性能、代數、衰老情況、產品類型等決定 。接種量大小由添加酵母后的酵母數確定 。發酵開始時：10～20×10個/ml；發酵旺盛時：6～7×10個/ml；排酵母后：6～8×10個/ml；0℃左右貯酒時：1.5～3.5×10個/ml 。
③發酵最高溫度和雙乙酰還原溫度
啤酒旺盛發酵時的溫度稱為發酵最高溫度，一般啤酒發酵可分為三種類型：低溫發酵、中溫發酵和高溫發酵 。低溫發酵：旺盛發酵溫度8℃左右；中溫發酵：旺盛發酵溫度10～12℃；高溫發酵：旺盛發酵溫度15～18℃ 。國內一般發酵溫度為：9～12℃ 。雙乙酰還原溫度是指旺盛發酵結束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發酵溫度，這樣既能保證啤酒質量又利于縮短發酵周期 。發酵溫度提高，發酵周期縮短，但代謝副產物量增加將影響啤酒風味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清 。溫度低，發酵周期延長 。
④罐壓
根據產品類型、麥汁濃度、發酵溫度和酵母菌種等的不同確定 。一般發酵時最高罐壓控制在0.07～0.08MPa 。一般最高罐壓為發酵最高溫度值除以100（單位MPa） 。采用帶壓發酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產物過多的現象，防止產生過量的高級醇、酯類 ， 同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量 。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關系為：
CO2（% ， m/m）=0.298+0.04p－0.008t
其中p--罐壓（壓力表讀數）（MPa）
t--啤酒品溫（℃）
⑤滿罐時間
從第一批麥汁進罐到最后一批麥汁進罐所需時間稱為滿罐時間 。滿罐時間長，酵母增殖量大，產生代謝副產物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高 ， 一般在12～24h，最好在20h以內 。
⑥發酵度
可分為低發酵度、中發酵度、高發酵度和超高發酵度 。對于淡色啤酒發酵度的劃分為：低發酵度啤酒 ， 其真正發酵度48%～56%；中發酵度啤酒，其真正發酵度59%～63%；高發酵度啤酒，其真正發酵度65%以上，超高發酵度啤酒（干啤酒）其真正發酵度在75%以上 。目前國內比較流行發酵度較高的淡爽性啤酒 。
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