1、霉變十分普遍，有的是有益霉變，被廣泛應用于釀造、制藥、抗生素等方面的生產(chǎn)，但大多數(shù)霉變是十分有害的，稍有產(chǎn)生，就不僅使食品感官劣變，色澤、氣味、滋味、狀態(tài)、外形發(fā)生變異，而且會產(chǎn)生很強的毒素，造成人們食物中毒、致病或致癌 。
2、真菌在谷物、豆類、水果等食物中繁殖，能產(chǎn)生真菌毒素，人和動物食用這種被真菌毒素污染的食物后可發(fā)生中毒。【西蘭花 發(fā)霉 西蘭花發(fā)霉了還能吃嗎】
3、如果家中的食物長了霉菌，用加熱的方法殺菌是不科學的，因為霉菌毒素化學及物理穩(wěn)定性較強，耐高溫、耐持久、耐加工過程中的各種處理，因此簡單的處理加工及烹飪很難消除霉菌毒素對畜禽和人類的危害，殘余的霉菌毒素依舊會對人體造成危害 。
4、發(fā)霉的糧食不能吃，也不要用它喂家禽家畜，以免人、禽、畜中毒或致癌 。極輕度發(fā)霉的糧食，如大米、小米等，在下鍋前需認真淘洗，多用手搓擦，多用水沖洗，可以搓洗掉糧食表面的部分霉菌及其毒素 。
5、對大量霉變的糧食，應集中收購、專倉儲存、及時送質檢機構檢測，經(jīng)檢驗毒素含量超標的糧食，只能作為工業(yè)用糧，定向銷售，不得用于食糧和飼料加工，霉變嚴重的必須銷毀不得食用 。
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