在用傳統面肥發面中用于中和多余的酸性，此過程稱之為“揣堿” 。堿的用量要適當 ， 過少稱之為“堿小”，則面死而發酸，過多稱之為“堿大”，則開花而色黃 。用市售活性酵母發面則基本不用堿中和
問題九：用酵母發面做包子，要放堿嗎？活性干酵母和面 ， 在一天之內是不會產生雜菌的，做出的包了不會酸 。所以不需要放堿 。如果少放一點，哪肯定是可以的 。如果用傳統的老面肥和面，必須放堿，因為很容易產生雜菌，若不放堿讓它酸堿中和，那肯定包子是酸的 。
小蘇打和堿是不同的 ， 在發面里不能代替 。（若是炸油龔，倒可以用小蘇打取代，效果還不錯 。）
問題十：發面蒸饅頭：放堿是什么時候放？是要發面的時候放 用來發面的 還是發好面以后要蒸饅頭了 和面時放？發好面之后 和面時放的 ， 放了之后 要把面好好揉揉 把堿 揉均勻，不然出來的饅頭 一塊黃 一塊黃的，還有面揉好 切成饅頭之后 要醒一會，再往績里放 這樣蒸出來的饅頭好
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一開始的時候放堿 ， 具體做法如下：
準備材料
面粉：三四碗、酵母：少許、堿：少許 。
1、面粉加少量酵母粉、食用堿、溫水（水稍溫一點就行不能太熱）揉成面團，蓋上蓋子或保鮮膜,等發成圖中樣子，大概面團兩倍大內部蜂窩狀，用手指戳個洞不會立即縮回去即可 。
2、面發好后，再揉幾下，揉成長條 ， 切一下放入蒸鍋內 。
3、鍋內鋪上蒸布，不想鋪蒸布的刷些油也可防粘 ?？梢云鸹鸢阉疅裏彡P火放置一會兒（大概三四十分鐘），讓饅頭第二次醒發 。這樣做出的饅頭更松軟 。
4、蒸大概20分鐘就熟了，關火 ， 不要立即打開，最好再燜三分鐘 。
5、松軟的饅頭做好了 。
###其它資料參考###怎么用食用堿面做發面蒸饅頭
首先，要用上次蒸饅頭預留下來的面團發面，其目的是利用這些面團內的酵母菌來生長，分解面團內的有機物 。發面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面較硬，應適當的添些水，如果和的面較?。筒灰硭?。
第二 ， 發酵 ， 這是一個較長的過程，一般根據氣溫來確定，氣溫較高時，要5個小時，氣溫較低時，要十幾個小時 。直到發的面虛起來 ， 比發的的面要大出不少 。或者會看到一些氣泡，用手一攪，又立即塌下去 。
第三，兌堿水，一般可用溫水兌堿水，其目的是讓堿面快速溶解 。若和的面量不大 ， 堿面要適量少一些 ， 一般蒸20-30個饅頭所需的堿面量約為10—20克，但也要根據面開的程度、氣溫的高低和堿面放置的時間長短來綜合確定 。若發面時面較?。?也可把堿面直接放到發的面中 。這是一個關鍵的步驟，最后蒸出來的饅頭是否堿大或發酸就取決于這一步 。
第四，和面 。根據發面時用面量的多少，兌入相等的或稍多的干面粉，摻著堿水和面，和到所有的面成一團，且盆的表面較光滑為止
第五，醒面 。和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時間，這個過程叫做醒面 。醒面的過程一般根據氣溫的高低來定，氣溫較高時，一般二十分鐘即可，若氣溫較低，也可以在和面盆的下面用熱水（不能是開水）溫一下 。醒面結束時 ， 面團發軟 ， 撕開面團后，下面發虛 。
第六，在案板上揉面，要把面團多揉幾遍，若和的面較好，揉面時面團會在側壁斷裂 。揉面結束時面團要光滑，用刀切開時，里面會有較小的圓孔 。
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