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放堿多久可以蒸( 六 )

生活百科饅頭


最后，成型，上鍋蒸 ， 要大火蒸 。一般要水開之后25分鐘左右才可蒸熟 。
若中間發現堿大了 ， 可以用家中的食醋兌入面團，再和 。面粉一千克，堿面20一30克
蒸饅頭如何配堿面
蒸饅頭放堿多少如何判斷，我的想法如下：
食用堿對人身體不好，還是用酵母發的好一點．做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的面團加堿 。面粉中的維生素B1在酸性環境中比較穩定，而在堿性環境中則容易被破壞，如果加堿過多或用蘇打等堿類發面劑做饅頭，就會破壞面團中大部分的維生素B1 。
正確加堿可使面團去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口 。做饅頭為什么用老面發酵時必須摻堿呢?因為老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌 。當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶將面團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面團產生強烈的酸味，變得更軟爛，且發酵時間越長，面團酸味越濃，所以必須加堿中和酸味 。但在加入堿時一定要拿準堿量，使堿面與面團中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味 ?？梢妰秹A量的多少是保證酵面制品的關鍵 。如果加堿過量，則稱為重堿，重堿使制品色澤發黃，味道苦澀，而且會破壞掉面團中大量的維生素B1 。所以說，做饅頭時加堿要適量 。
正確地兌堿要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及制品的要求靈活掌握 。經實驗，每0 。5千克發酵面加入3 。7～4 。3克堿中和，酸度在pH6 。2～6 。6之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易于消化 。當然，用純酵母發酵就免去兌堿，可直接成形制成饅頭 。
一、發面：
有兩種發面的方法
1.用面肥發面(通常叫大堿發面)
把面肥用水先泡開然后把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然后對堿當面沒有酸味 稍微有一點點堿味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把包子放進去再開始蒸.
2.用孝母發面(通常是快速發面法)
1）配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻，扒坑 。
2）在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團 稍醒，約1小時左右 。
3）待面醒好后,做成自己想做的包子、饅頭、花卷 。
4）把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電 蒸15分鐘即可 。
食用堿對人身體不好，還是用酵母發的好一點．做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的面團加堿 。面粉中的維生素B1在酸性環境中比較穩定，而在堿性環境中則容易被破壞，如果加堿過多或用蘇打等堿類發面劑做饅頭，就會破壞面團中大部分的維生素B1 。
正確加堿可使面團去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟 ， 做出的饅頭便會暄軟、色白、可口 。做饅頭為什么用老面發酵時必須摻堿呢?因為老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌 。當面團內溫度達到33℃時 ， 醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶將面團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面團產生強烈的酸味，變得更軟爛 ， 且發酵時間越長，面團酸味越濃，所以必須加堿中和酸味 。但在加入堿時一定要拿準堿量，使堿面與面團中醋酸完全發生作用 ， 生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味 ?？梢妰秹A量的多少是保證酵面制品的關鍵 。如果加堿過量，則稱為重堿，重堿使制品色澤發黃，味道苦澀，而且會破壞掉面團中大量的維生素B1 。所以說，做饅頭時......>>

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