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炸麻花和面什么時候放雞蛋( 四 )

生活百科麻花


二、制作步驟1、食材：面粉500克、酵母5克、溫水250克、小蘇打3克、白糖50克、雞蛋三個、油適量
【炸麻花和面什么時候放雞蛋】2、盆里加入500克面粉，把酵母粉用溫水化開，加入到面粉里，再加入3克小蘇打 ， 打入三個雞蛋，放入50克白糖，用溫水和面，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，再加入一點油，下手揉成光滑面團 ， 蓋上保鮮膜 ， 放在溫暖的地方醒發至原來的兩倍大 。
3、面團醒發好后，案板上抹上油或者撒上干面粉，把面團發在案板上，揉搓排氣，然后揉成長條狀，再分成大小均勻的小劑子 。
4、取一個小劑子，兩手捏住兩頭，分別向反方向搓 ， 等到上勁后，兩頭合并在一起，自然就纏在一起了，把兩頭捏緊，不然炸的時候容易散開，全部做好后就開始炸 。
5、鍋里加入適量的油 ， 油溫五成熱，把做好的麻花坯放進去，全程一定要用小火慢炸，等到麻花慢慢地浮在油面上 ， 要不停的推動翻面，使麻花受熱均勻，炸至兩面金黃就可以撈出控油了，酥脆香甜，非常好吃 。
小貼士
1、每次和面最好不要和的太硬，以不沾手為宜
2、二次和面加菜籽油不要加的太多，以免不好搓小劑子
3、二次和面500克面粉最好用4個雞蛋，這樣麻花酥香脆
4、一定小火慢炸 ， 千萬不能大火，要不麻花是軟的不香酥脆

###其它資料參考###原料配方(成品約168只，重約6公斤)
面粉5公斤
砂糖粉0.5公斤
植物油0.075公斤
奶粉0.175公斤
堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤)
明礬0.1公斤
炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽 。
制作方法
1.疏松劑的調配：明礬加冷水0.1公斤 ， 堿粉加冷水0.35公斤 ， 分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止 。即可使用 。操作時不可將礬粉與堿粉混合在一些加水 ， 防止濺出 ， 影響安全 。這種疏松劑是使酸堿中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品松脆 。
此外，用小蘇打、堿水或酵母面團亦可和成疏松劑
2.面團制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤，調制成面團 。成型前要將面團靜置40分鐘，如不靜置，調制面團時應加老酵面0.5公斤 。
3.成型：將面團開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長的細長條，要求粗細均勻 。操作時要注意搓長，不要拉長 ， 否則會使成品韌縮成“矮胖形” 。搓好后雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯 。生坯要求長短均勻 。
4.氽制：油在鍋內燒熱 ， 放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動 ， 待浮起 ， 顏色成金黃色時即可撈起 。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制 。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤 。
質量標準
顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現象 。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上 。食感松脆，無軟韌現象 。含水量要求在10%以下 。

炸麻花和面什么時候放雞蛋

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