煮茶茶葉起沫是怎么回事 _皂素

煮茶有一層白沫子是什么？

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茶皂素。
茶皂素，蛋白質類等物質會使茶葉在沖泡時產生泡沫。茶皂素難溶于水，味苦辛辣，具有很強的起泡力，具有抗菌消炎，鎮痛等作用，而且一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁，古人還將茶沫當做精華。
茶皂素對多種引發皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用。它不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用。
茶皂素有抑制酒精吸收的活性。茶皂素抑制酒精的吸收，促進體內酒精的代謝，對肝臟有保護作用。
茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通過阻礙胰脂肪酶的活性，減少腸道對食物中的脂肪的吸收，從而有減肥的作用。

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“沫、餑、花”其實就是茶湯表面的泡沫，將它們稱為茶的精華，其表現形態起到了很大的作用。按現代人評茶標準，這三項應該都算為棄物，但它們確是餅茶煮酌時的精華。
據《茶經》描述，沫餑是一層在茶湯面上的浮沫，是茶湯精華，薄的叫沫，厚的叫餑，細輕的叫花。
陸羽這樣形容道：
沫，是薄的一層泡沫，像水面的綠苔，細輕的叫花。
餑，是茶沸騰時泛起的厚泡沫，像白色的雪。
花，是細輕的泡沫，像漂浮的棗花，也像水邊和水洲上的青萍。
茶湯中出現泡沫的原因：
一、茶皂素
茶皂素，蛋白質類等物質會使茶葉在沖泡時產生泡沫。
茶皂素難溶于水，味苦辛辣，具有很強的起泡力，具有抗菌消炎，鎮痛等作用，而且一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁，古人還將茶沫當做精華。
二、提取制成的茶皂粉
茶葉品種（多毫品種）
多毫品種一般都是芽頭制成，茶葉較為細嫩，茶葉本身茶多酚等內含物質很多，在制茶過程的揉捻環節揉重了，致使這些內含物粘在茶葉表層，一沖水就出泡了。
多毫品種除了凌云白毫以外，還有福鼎大白、福鼎大毫等，通常它們制成的成品茶表面布滿茸毛，可以從外觀鑒別。
三、碎茶葉
一些茶葉中含的碎末較多，沖泡時會形成泡沫。
泡茶時出現泡沫，很多人就會認為茶葉質量不好，其實茶葉的好壞和泡沫并沒有直接聯系，一些高端普洱茶在沖泡時偶爾也會出現泡沫，這是因為古樹茶的茶葉茸毛較多。
沖泡起來，難免產生泡沫。
拓展資料：
茶皂素有什么作用？
1.茶皂素對多種引發皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用。它不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用。
2.茶皂素有抑制酒精吸收的活性。茶皂素抑制酒精的吸收，促進體內酒精的代謝，對肝臟有保護作用。
3.茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通過阻礙胰脂肪酶的活性，減少腸道對食物中的脂肪的吸收，從而有減肥的作用。
###其它資料參考###茶葉泡了有沫，業界比較認可的原因有三：
第一，茶中的茶皂素在起作用；
第二，茶葉是多毫品種所制；
第三，茶里的碎末兒、茶屑比較多。
其實，茶湯產生泡沫主要是因為茶葉中存在一種叫做茶皂素的物質。茶皂素是一種結構復雜的糖苷類化合物，味苦難溶于水。其PH值大概在5.6--5.7之間，呈微酸性，具有很強的起泡力且不受水質硬度的影響。