上腦：位于羊肉頸部后面、肋部前上端 ， 肉質偏肥 。
大三叉：位于羊后腿上方，肉質較嫩，瘦肉較多，肥肉較少 。
小三叉：位于羊前腿上方 ， 肥瘦肉相間 。
黃瓜條：位于大三叉下方，呈條狀貼著股骨，質地脆嫩 。
磨襠：與黃瓜條相連，瘦肉較多 。
燉、蒸熟
采用燉、蒸的方式加工羊肉 ， 那么應該選擇前腿、肩肉、肋條、羊腩、腱子肉等部位的羊肉 。
前腿：前腿肉質脆嫩，適合燉、蒸 。
肩肉：肩肉部位的肉質纖維較細、嫩滑 。
肋條：肋條肉，肥瘦肉相間，外面帶有一層薄膜，質地松軟、鮮嫩多汁 。
羊腩：羊腩部位的肉質肥美、口感香醇 。
腱子肉：腱子肉位于羊大腿上，肉筋相連，硬度適中，有嚼勁 。
炒制
將羊肉炒制食用，應該選擇后腿肉、脊背肉、胸脯肉等肉質豐富的部位食用 。
后腿肉：后腿肉的纖維縱橫，瘦肉多，肥肉少，用來爆炒食用的口感極佳 。
脊背肉：脊背肉的肉質細嫩，直接炒制的食用口感較好 。
胸脯肉：羊肉胸脯部位的肉質柔嫩，食用口感嬌嫩，所以適合炒制食用 。
烤
烤羊肉需要有一定的油，食用才比較好，所以應該選擇“三分肥，七分瘦”的羊肉，一般剔骨的后腿肉、肩肉、肋條、背部等部位的肉，都是可以的用來烤制食用的 。
羊肉餡
將羊肉做肉餡食用 ， 應選擇筋少、肉質松軟、柔嫩的部位 ， 一般是選擇肋條、頸部肉，但是這兩個部位的肉質又有所不同 。
肋條：肋條肉又叫方肉，肥瘦相間，沒有肉筋 ， 肉質肥美鮮嫩，質地松軟，容易切碎，肥美多汁 。
頸肉：頸部肉的結締組織較多，而且質地老，所以食用口感較有嚼勁 。
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###其它資料參考###方法如下：
1、把新鮮的羊肉切成大塊，和羊骨一起洗凈，涼水下鍋，先焯水去一去腥膻味 。
2、大火煮開，水的表面就會出現很多浮沫 。這時用勺子將浮沫撇去，繼續再煮2~3分鐘撈出 。煮的過程中如果再有浮沫出現，也要及時撇出來，以免浮沫在煮的過程中被羊肉又吸收回去了，達不到去腥的效果 。撈出的羊肉用清水再次沖洗干凈 。
3、鍋中加入清水，大火煮開，將處理干凈的羊肉和羊骨放進來，先大火煮20分鐘，再轉中火煮20分鐘 。大火煮可以使羊湯更白 。如果有羊油，可以加些羊油一起煮，能使羊湯更白更濃 。
4、煮了約40分鐘，羊肉用筷子可以輕松扎透，表明羊肉已經熟了 。這時把羊肉撈出來，放在一邊冷涼 。鍋里的羊骨不要撈出來，大火再煮半個小時 。
5、如果中間湯少了 ， 可以加開水進來補充 。在家燉羊湯，羊骨不需要燉好幾個小時，費時又費氣 。感覺湯濃度差不多了就可以了，最后調味即可 。我這里又切了一些山藥進來 ， 所以又煮了十分鐘左右 。山藥煮熟 ， 加鹽、胡椒粉、雞精調味就好了 。
6、將煮好的羊肉切成片 ， 羊血也切成片 ， 厚薄隨意 。
7、將羊肉和羊血放在漏勺里面，再放進滾燙的羊湯里面燙幾秒鐘，然后倒入碗中，盛羊湯，美味羊肉湯就做好了 。
###其它資料參考###一，提前浸泡 。熬羊湯用到的是羊肉或者羊雜，但是切記不要用腿骨這樣的部位，不太容易熬出白湯，另外，熬羊湯的時候最好是有肥肉或者是羊油，這樣熬出來才會白湯，先把羊肉放入水中浸泡 ， 浸泡的目的是能夠去除羊肉的血水和腥水 ， 這樣熬出來的湯汁異味就比較小 。二，羊肉焯水 。浸泡好的羊肉或者羊雜要放入鍋中，加入清水去焯水，涼水入鍋一直煮到水沸騰，繼續煮上15分鐘，這一步的目的是把表面的一些雜質煮出來，能夠讓肉質更加軟爛，而且在煮的過程中會有很多浮沫漂浮出來，這是用勺子把它舀出來倒掉 ， 最后再用開水沖洗一下表面 。
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