如何調出嫩滑的肉餡：
五花肉剁成泥 ， 放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥 。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去 。攪拌均勻 。然后往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪 。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了 。記住每次加水都要少，要分幾次加 。
這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃 。
餃子餡：
青菜豬肉餡:青菜剁碎 ， 和調好的肉餡混合 。
胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細絲，和調好的肉餡混合 。
香菇肉餡：新鮮香菇切細丁 ， 和調好的肉餡混合 。
餡料種類實在太多了，蔬菜肉類組合起來就可以了 。但要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜，番茄等），要先去水 。大白菜切碎后灑少許鹽放一會，然后用手把水擠出來 。而且調肉餡時不要放水了，因為白菜水量多，餡很容易稀 。番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸 。
香菜餃子餡
原料：香菜250克，豬肉餡150克 。
輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量 。
做法：
1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末 ， 拌入少許香油待用 。
2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻 。
3、最后加入香菜末攪拌均勻即可 。
提示：
1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可......>>
問題二：餃子餡怎么調好吃？請教配方 。韭菜蝦仁餃子餡
材料：蝦仁150克，瘦豬肉150克，鮮韭菜150克，姜末適量 ， 調味品適量 。
做法：
1、將瘦豬肉切成長寬0.4厘米的丁狀，加上料酒、老抽醬油腌制30分鐘
2、蝦仁取出蝦線之后切成和肉一樣大的?。?加入少量生抽醬油、料酒腌制20分鐘 。
3、將韭菜切成末 ， 加入姜末、食鹽、五香粉、花生油攪拌均勻，和腌制好的肉、蝦仁一同攪拌即可成餡 。
羊肉餃子餡
食材：凈羊肉、韭黃、姜、蔥、花椒、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、醬油、香油、花生油 。
做法：
1、將羊肉洗凈剁成細粒；
2、把韭黃洗凈切細末；
3、然后花椒用開水泡成花椒水；
4、羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻；
5、再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即成 。
鲅魚餃子餡
做法：
1、將餃子皮的材料：面粉400克、鹽2克、水210克混合 ， 揉成光滑的面團，蓋濕毛巾放入密封的地方餳半小時 。買來的鲅魚去除內臟和頭尾 ， 清洗干凈，控干水分 。韭菜摘洗干凈 ， 控干水分備用 。花椒沖洗一下跟熱水混合，放涼成花椒水備用 。蔥洗凈切成段，姜洗凈拍破，放在容器中，加入水混合成蔥姜水備用 。
2、將鲅魚放置在菜板上 ， 用刀將魚中間的骨頭和肉分離開，將主刺骨剔除，然后用鑷子將魚肉中的小刺拔干凈 。最后用勺子將魚肉一層一層慢慢刮下來 ， 放在大一點的容器中 。
3、全部的魚肉刮下來后，依次加入白胡椒粉、生抽、黃酒和鹽，然后將泡好的蔥姜水加入其中，每次加大約兩三勺 ， 每加入一點都不斷的攪打至魚肉上勁，讓蔥姜水完全被魚肉吸收 。每斤魚肉最多可吸收蔥姜水200-500克左右，看喜好程度和攪打的程度來決定 。加完蔥姜水后，加入花椒水，也是分次加入 ， 每次加完就攪打均勻至魚肉緊致 。
4、最后加入蛋清，攪拌均勻 ， 再加入香油也攪拌均勻，攪拌的好的肉餡比較軟，但是很有彈性 ， 如果沒有彈性，說明攪拌的不夠，要再用力些 ...
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