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肉餡 怎么焯水( 二 )

生活百科肉餡


冷凍過(guò)的肉需要焯水 。各種肝腸下水也需要焯水 。

###其它資料參考###1、涼水下鍋，至開(kāi)鍋就可以了 。焯水是為了把肉里的血水弄掉 。
2、焯水，就是將初步專加工的原屬料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味 。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序 。對(duì)菜肴的色、香、味 ， 特別是色起著關(guān)鍵作用 。
3、焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水 。焯水，又稱出水、飛水、淖水 。東北地區(qū)稱為“緊” ， 河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹” 。
###其它資料參考###每家每戶的餐桌上都有肉類的參與，肉類豐富人們的口味，促進(jìn)了人體的營(yíng)養(yǎng)的吸收 。市面上有很多不同的肉類，有些肉類需要焯水的，那肉類怎么焯水呢？
1、 兩次焯水：眾所周知，有些肉類鎖水功能特別強(qiáng)，一次焯水不能完全去除肉類的臟東西 ， 只能兩次焯水 。家里缺少各種材料的情況下，可以等水燒開(kāi)后直接將肉塊丟進(jìn)水里進(jìn)行焯水 。注意第一次焯水的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，避免肉質(zhì)變柴 。第二次焯水的時(shí)間比第一次長(zhǎng)三分鐘左右 ， 這樣就可以完全將肉類的臟東西去除干凈 。
2、 面粉清洗：許多人在進(jìn)行肉類焯水時(shí)，直接將入類扔進(jìn)鍋里，這樣的方法是不正確的 ， 正確的做法是將肉類的表面裹上一層較厚的面粉，放置十分鐘左右，接著用清水沖洗干凈面粉 ， 這樣的肉類再進(jìn)行焯水的時(shí)候，效果會(huì)更加顯著 。
3、 白醋+淘米水：如果你的家里有充足的食材，那么你可以進(jìn)行肉類清洗的過(guò)程中，加入白醋和淘米水 。浸泡十分鐘，這樣做的目的是可以更好地使肉類排出內(nèi)部含有的雜質(zhì)和血水 。與此同時(shí)，浸泡過(guò)程中加入白醋和淘米水會(huì)使肉類更加的鮮嫩 。
很多人不能掌握肉類焯水的時(shí)間，大家進(jìn)行兩次焯水后，肉的顏色已經(jīng)發(fā)生變化，這時(shí)候我們已經(jīng)完成肉類焯水的整個(gè)過(guò)程 。
###其它資料參考###我很少買超市里的現(xiàn)成肉餡，因?yàn)橐郧笆亲霾惋嫷膶?duì)超市里和市場(chǎng)上的肉餡比較了解 。所以不到萬(wàn)不得已是堅(jiān)決不買的，因?yàn)?
超市里放肉餡基本都是“邊角余料”做的，所以肉餡的價(jià)格要比肉便宜很多 。2：還有一部分肉餡是顧客買肉后，結(jié)賬時(shí)放棄的肉，被超市人員發(fā)現(xiàn)后取回的 。（在超市里管這種物品叫“孤兒”）這種肉因?yàn)橛袝r(shí)候發(fā)現(xiàn)的晚，不能當(dāng)新鮮肉售賣，所以攪成肉餡出售 。
還有就是一些上架比較長(zhǎng)的肉 ， 為了挽回?fù)p失而攪成肉餡，新鮮度都會(huì)下降不少 。超市里很多冷凍的肉餡，因?yàn)閿囍棋佒刑硭瑢?dǎo)致肉餡漲稱厲害 。所以超市里肉餡的售價(jià)要比鮮肉便宜不少 。超市里和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里現(xiàn)成的肉餡我很少購(gòu)買，購(gòu)買肉餡我都是買鮮肉現(xiàn)場(chǎng)攪制 。超市里的肉餡需要清洗么？如何清洗肉餡現(xiàn)成的是無(wú)法清洗的，因?yàn)?
肉餡中的脂肪和瘦肉已經(jīng)攪在一起，清洗的時(shí)候不論如何清洗也清洗不凈，只能是黏滑的一團(tuán) 。肉餡的吸水率特別高，清洗的時(shí)候相當(dāng)于給肉餡打水，會(huì)使肉餡吸水膨脹 。清洗時(shí)臟水都被吸進(jìn)肉餡中，還不如不洗 。如果真的覺(jué)得肉餡不干凈 ， 想要清洗 。那么就只能有一個(gè)辦法，就是把肉餡焯水處理 。不過(guò)這樣處理的肉餡，只能當(dāng)作熟餡來(lái)使用 。為了保證肉餡中的雜質(zhì)全部析出，最好選擇冷水下鍋來(lái)焯燙肉餡 。不過(guò)這樣處理過(guò)的肉餡，也失去了肉餡的意義 。
所以大家購(gòu)買肉餡時(shí)，最好是買鮮肉讓攤主現(xiàn)場(chǎng)給清洗、攪制，這樣才會(huì)吃的完全放心 。至于買現(xiàn)成的肉餡 ， 要想清洗只有熱水焯燙這一招，因?yàn)檫@樣可以把肉餡中的水分給脫出來(lái) 。不過(guò)也失去了購(gòu)買肉餡的意義，大家覺(jué)得呢？

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