3.先打蛋清1分鐘，起泡時再放白糖 。
選擇合理的打發工具：
蛋白就是“蛋清，要選擇干凈、無油、無水的玻璃或鋼質器皿(如下圖)來盛裝
要準備一個電動打蛋器，手動打蛋器很難打發 。
硬性發泡（Dry Peak；Hard Peak）：
或稱『干性發泡』 。再打2至3分鐘，此時蛋白無法看出氣泡的組織 ， 顏色雪白而無光澤，提起打蛋器蛋白會有約一公分尖峰站立不下垂 。蛋糕打不夠 ， 出爐后會收縮，攪打不足的分蛋蛋糕，內部會呈年糕狀；但若是硬性發泡打過頭，即使盆中蛋白未到棉花狀，蛋糕仍然會出現輕微的收縮，棉花狀，蛋白尖端雖是尖挺狀，但是靠近鋼絲部分的蛋白已明顯失去彈性，開始有像結球狀態出現 。
做全蛋蛋糕加完蛋糕油打到什么程度是干性發泡 不知道什么是干性發泡 。做出干性發泡就是把蛋白打發，知道可以立起小尖角，就算是干性發泡
表面有小坑是在把面糊倒進模具的時候沒有把里面的空氣震出來 。
怎樣打干性發泡？蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直 。
方法：
1、在蛋白里加少許鹽 ， 幾滴檸檬汁（或白醋） 再將蛋白從溼性發泡打至干性發泡 ，手工大約打12-15分鐘，分2-3次加剩余白糖 ，繼續打勻 。
2、如果用電動打蛋器，先用中速打至初泡，加部分糖 ，再用高速打至溼性發泡，加剩余的糖 ， 然后用中速打至干性發泡 。
注意：
1. 打蛋頭、打蛋盆要干凈 ， 不能有水和油 ， 最好用銅、不銹鋼打蛋盆 。
2. 蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃 。
3. 加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發、穩定泡沫的作用 。
4. 開始低速打，粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打 ， 不要中途停留過長再打，直打到干性發泡 。
###其它資料參考###紙杯蛋糕是分蛋的 ， 不是全蛋的，分蛋口感比較好
紙杯蛋糕的做法
材料
低粉90g，糖粉或細砂糖90g，雞蛋3只，奶水30ml，油25ml，鹽1g，烤果仁或巧克力豆若干，耐熱紙杯12只
做法
1、雞蛋黃和蛋白分開，將糖加入雞蛋白中拌溶后，逐個加入蛋黃拌勻，全部加入拌勻后，因我的烤盤只能做六個，所以就將蛋液一分為二，用電動打蛋器打一份至干性發泡（做好一盤后另一盤如法炮制就是了）
2、分次篩入45g面粉，用切拌的手法拌勻 。
3、加入一半的鹽、奶水和油拌勻 。
4、準備烤盤，放上紙杯，用勺子舀入蛋糕糊到紙杯八分滿，最后灑上巧克力豆或果仁什么的都可以 。
5、烤箱170度預熱到發熱管不紅，放入烤盤中層，上下火5分鐘，轉盤（里外對調）5分鐘，如已微黃就上加蓋錫紙，150度5分鐘，用竹簽插入不粘粉就熟了 。
小訣竅
我的烤箱是aca
16l，各人按自己的烤箱設定溫度和時間，但原則上是要幾分鐘一次較穩妥，并要不斷觀察，否則是很容易烤焦了的 。
###其它資料參考###不一樣，太不一樣了 ， 分開打會使蛋白更容易打發，蛋糕會更松軟好吃 。而且加但是一般也要分三次加入，這樣才會使面糊和蛋液均勻 。我是有一次在小西點書上看到的，沒有實驗操作 ， 我覺得書上說的很有道理 。
###其它資料參考###1、打全蛋時，蛋的溫度約在40C左右，太冷的蛋不易打發，因此再使用前，最好先將蛋從冰箱取出使之降至室溫，然后隔著溫水將盆中的蛋打發 。（用電動攪拌器來打冰蛋當然一樣可以輕松打發，在打發時間上的長短也差別不大就是，所以不需在此點另做爭議） 。
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