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金華火腿蒸多久能熟( 二 )

生活百科火腿


問題三：金華火腿怎么做比較好吃？火腿的吃法很多，據(jù)金華清和園菜館一級廚師蔣憲平老師傅說，一般以清燉和蒸吃為宜 。但因火腿的部位不同，作法也不盡一樣 。整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四個部分 。“火爪”、“火蹄”，宜于伴以鮮豬蹄 ， 鮮豬爪，用文火清燉，此乃名菜“金銀爪”、“金銀蹄” 。“滴油” ， 宜于燒湯吊味，伴有毛筍、冬筍者 ， 叫火督筍；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者 ， 叫火督豆腐等等，以“火督筍”為最有名 。“腰峰” ， 宜于蒸吃 ， 切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜 ， 用于佐飯、進酒、品茗 。諸名菜中，尤以“薄片火腿”最為世人所欣賞 。“薄片火腿”，每盤二兩八錢 ， 切四十八片，排成拱橋形，切片要均勻 ， 排列要整齊，上面撒些白糖、味精，淋點黃酒，放在蒸籠中蒸十五分鐘左右，白糖融化 。酒味入腿 。色澤紅潤，鮮美可口 。食用火腿 ， 首行要懂得火腿的一般處理常識，如不懂或疏于處理，會嚴重影響火腿的色、香、味 ， 甚至令人厭食 。特別是斬下一塊火腿后，必須先將肉面褐色的發(fā)醇保護層仔細地批切掉；皮面先用粗紙揩拭，再用溫水刷洗干凈 。清洗即將食用的整只火腿 ， 溫水中可泡入少量堿面，洗后再用清水沖洗 。火腿皮如暫不食用，啟暫且可仍留在原腿上 ， 先不切下 。蒸火腿塊主料：金華火腿150克
調(diào)料：黃酒50克,白砂糖25克,味精1克做法：1. 將修齊的火腿切成長2.6厘米、寬1.9厘米、厚0.7厘米的26個長方塊（每塊帶一成肥膘）；
2. 裝盤時，下層5塊對排 ， 3塊放在中間，中層4塊騎縫對排，上層蓋5塊；
3. 把糖、黃酒、味精一并放入沙鍋內(nèi)用小火熔化，見起黏性后倒入碗內(nèi)，涼涼 ， 澆在火腿塊上，連盤上籠，用旺火蒸1分鐘；
4. 上籠后須將籠蓋揭開一角，不讓蒸氣過分沖擊 ， 使盤內(nèi)火腿平服而不酥散，所澆糖汁勻潤，調(diào)料滲入火腿內(nèi)層 。香芋蒸火腿1、芋頭去皮洗凈切成片備用；挑有瘦有油的火腿切成片備用2、把芋頭片跟火腿片相互夾在一起，即：一片火腿一片芋頭 ， 在碗里放好3、把水燒開，將擺好的火腿芋頭放進蒸鍋，隔水蒸20分鐘就可以了
這道菜芋頭跟火腿相互吸取味道養(yǎng)分，芋頭吸收的火腿的油脂和咸味道，吃起來不會那么膩口，香酥有味 。而火腿在賦予芋頭油脂之后也吸取了香芋的余香，令其味道更加豐富，真是難得的美食！ 蜜汁火腿色香味：色澤火紅、鹵汁透明、火腿酥爛、滋味鮮甜、深有回味主料：火腿、清水、白糖制作：1)將火煺上方的凈精肉一整塊洗凈 ， 入湯鍋煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子壓平 ， 冷卻后入冰箱冰一下取出，切成厚片；2)砂鍋內(nèi)下火腿肉厚片，雞湯煨煮，拔去咸味，如味仍過咸，潷去原湯，另加清雞湯再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔凈取出，放入另一鍋內(nèi) ， 加清水，白糖，用小火煨 1小時至鹵汁稠濃，色澤光亮即成 。蜜汁火腿2 [原/調(diào)料]熟火腿約300克 ， 通芯蓮子50克，糖水櫻桃5粒，糖水青梅1粒 ， 冰糖150克，玫瑰花瓣、糖桂花各少許，紹酒75克，生粉適量 。
[制作流程] ①將通心蓮子加水隔水蒸熟 ， 潷去湯水，加糖蒸至起玉色 。將火腿洗凈，肉面上用直刀劃花刀 ， 縱2刀、橫3刀，切成皮層相連的12個小方塊 。
②將火腿盛入大碗，放25克紹酒、冰糖25克 ， 加水浸過面 ， 加蓋用大火蒸1小時，潷去湯水，再放紹酒、冰糖各25克，加水浸沒，加蓋繼續(xù)蒸1小時，潷去原湯 。繼續(xù)加紹酒25克，冰糖75克 ， 放水浸沒，用大火繼續(xù)蒸1小時30分鐘，先將原汁潷入碗中，除去沉淀雜質(zhì)備用 。把火腿皮朝上覆扣在高腳湯碟里 ， 將蒸熟的蓮子圍放在火腿四周 。

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