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什么餃子放火鍋里( 四 )

生活百科火鍋


大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.
大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香 。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥 。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁 。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人” 。
2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾 ， 烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用 。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用 。
3八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠 ， 這是人們較為熟悉的一味香料 。其特點是聞之芳香，嘗之微甜 。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用 。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用 。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜 。
4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香 。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等 。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣 。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中 。在火鍋中可適當加大用量 ， 比如10～20克或更多一些 。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用 。
5草果 一種姜科植物草果的果實 ， 嘗之味怪 ， 不好受 。其藥性溫、味辛 ， 有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用 。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳 。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適 。
6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁 ， 系植物陽春砂的成熟果實 ， 嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛 。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥 。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜 。
7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖 。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片 ， 其味芳香 。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎 ， 消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛 ， 牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等 。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋 ， 用量多在5～10克之間 。廣東人把沙姜用于制作鹽雞 。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成 。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道 。

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