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大紅袍是怎么制成的

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大紅袍的制作方法？？

大紅袍是怎么制成的

文章插圖
采摘工藝
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同 ， 其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟（開(kāi)面三四葉） ， 無(wú)葉面水、無(wú)破損、新鮮、均勻一致 。鮮葉不可過(guò)嫩，過(guò)嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過(guò)老，過(guò)老則滋味淡薄，香氣粗劣 。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽(yáng)山陰及干濕不同的茶青，不得混淆 。
大紅袍的制作方法
初制工序
大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類(lèi) 。
其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序 。
萎凋
萎凋是鮮葉喪失水分的過(guò)程 。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%~15% 。此過(guò)程對(duì)大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大 。其中日光萎凋是最好的萎凋方式 。萎凋時(shí)，將鮮葉置于谷席、布?jí)|等萎凋器上 ， 攤?cè)~厚度1~2kg/m2 。陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯 ， 清香外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部 ， 頂葉能自然下垂為度 。
做青
做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過(guò)程，其技術(shù)性極強(qiáng)，一方面促使多酚類(lèi)化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度 。做青時(shí)要以特有的手勢(shì)搖青 。將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng)，通過(guò)葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化 。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復(fù)7~8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征 。搖青次數(shù)和時(shí)間，視青葉的變化（香型與葉色）而定 ， 俗稱(chēng)“看青做青” 。在后半階段，必要時(shí)輔以“做手”，彌補(bǔ)搖青不足 ?！白鍪帧蹦怂﹄p手左右將葉互碰，反復(fù)數(shù)次，但不可使勁用力，動(dòng)作力求自然 。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng) ， 多搖少做 。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做 。
判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉 ， 以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色 ， 俗稱(chēng)“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài) 。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感 。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感 。做青在巖茶制作中占有特殊地位 ， 費(fèi)時(shí)最長(zhǎng)，一般需要8~12h 。若操之過(guò)急，苦水未清，則會(huì)給茶湯滋味帶來(lái)不良影響 。
殺青
【大紅袍是怎么制成的】殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志 ， 是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素 。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性 ， 防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件 。其殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無(wú)水溢出且呈粘手感 ， 青氣去盡呈清香味即可 。出青時(shí)需快速出盡 ， 特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過(guò)火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱(chēng)“拉鍋” 。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋 。
大紅袍的制作方法
揉捻
揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素 。揉捻時(shí)應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻 ， 以便達(dá)到最佳效果；裝茶量需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿(mǎn)桶；揉捻過(guò)程掌握先輕壓1~2次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形 。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補(bǔ)充殺青之不足 。并使已外濫的茶汁中之糖類(lèi)、酶類(lèi)等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時(shí)間雖僅30s，卻對(duì)品質(zhì)起很大作用 。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外 ， 還能提高茶湯濃度 。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙” 。

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