欧美日韩国产一区二区|qovd片|小明个人发布看看|小浪货你夹真紧水又多|老头把我添高潮了A片故|99热久久精品国产一区二区|久久久春色AV

  1. 首頁 > 生活百科 > >

做意面需要什么面( 三 )

生活百科意大利


國內(nèi)面粉是依據(jù)「種類」及「等級」分類：
「種類」是依照原料和蛋白質(zhì)含量差距而做的分類，基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三種 。在原料方面，「高筋面粉」是使用硬質(zhì)小麥制成「低筋面粉」則是使用軟質(zhì)小麥 。(還有一種面粉雖是使用硬小麥制成，但是蛋白質(zhì)含量比高筋面粉少 ， 稱為「準(zhǔn)高筋面粉」)，有點類似法國面包專用粉 。
另一方面 ， 「等級」則依照灰分的含量比例做分類 。灰分是指外皮或胚芽內(nèi)含的礦物質(zhì)成分，越靠近小麥胚乳的中心部位，灰分含量就越少、面粉色澤更白 。面粉的灰分含量從少至多，分為「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」，一般我們在店里買到的多是「一等面粉」 。
意大利面粉的分類方式
意大利是依據(jù)小麥精制度來做區(qū)別 ， 從高至低依序分為「00 號」、「0 號」、「1號」、「2 號」、全麥面粉 。這個分法跟以灰分分類的方法其實大同小異 ， 不過小麥的性質(zhì)會因種類有所差異，蛋白質(zhì)含量也不一樣，所以就算同樣是00號面粉，蛋白質(zhì)含量也有高有低 。請務(wù)必檢視面粉的標(biāo)示來做選擇 。
00號面粉
專門用來制作意大利面及面疙瘩的面粉 。在意大利相當(dāng)風(fēng)行的軟質(zhì)小麥00 號粉(00號面粉/Caputo)
除了面條外，還可以用來制作面包、塔皮等，用途廣泛的軟質(zhì)小麥00號面粉(00 通用面粉/Caputo)
使用有機栽培的小麥，并以傳統(tǒng)的石臼磨制的頂級面粉(有機石臼面粉/MulinoMarino)
杜蘭麥粉
將硬質(zhì)的杜蘭小麥碾磨兩次后制成的細致面粉，適合用來做意大利面和面包 。(杜蘭麥粉/Caputo)
費時費工，使用石臼仔細碾磨的嚴(yán)選面粉 。(杜蘭石臼面粉/Mulino Marino)
基本的3種意大利面團
00 號面粉+蛋液：
主要食用地區(qū)：意大利北部～中部地區(qū)
特征：口感柔軟但保留咬勁，適合用來包餡 。
意大利面名稱：面卷、意大利餃、義式餛飩、半月餃、牧師帽餃、寬扁面、緞帶面
杜蘭麥粉+水：
主要食用地區(qū)：意大利南部地區(qū)
特征：彈性及咬勁十足的偏硬面團，適合制成各種形狀的短面條 。
意大利面名稱：通心粉、麻花面、漁夫面、螺旋面、貓耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆莢面、釘螺貝面、墨魚圈面、蝴蝶結(jié)面、麻花戒指面、鼠尾面
00 號面粉+杜蘭麥粉+蛋液：
主要食用地區(qū)：意大利中部地區(qū)
特征：咬勁與彈性兼具、口感適中，適合制成寬扁的面條 。
意大利面名稱：千層面、寬帶面、手撕寬面、寬面(Nastri)、披奇面(不加蛋液亦可)
揉面團的基本方法
在制作意大利面的過程中，揉面團是一項不可或缺的重要環(huán)節(jié) 。雖然方式會因面粉種類或配方的不同而有所差異，但基本方法都相同(本文中介紹的是使用00 號面粉、杜蘭麥粉、加入蛋液后的面團揉法) 。關(guān)鍵在于先快速將材料和成一團后，像是在推開黏土一樣 ， 反覆用掌心靠近邊緣的地方推揉面團，最后再一邊旋轉(zhuǎn)面團的方向一邊按壓，直到表面光滑為止 。揉面團時，雙手不能沾到其他粉末，必須保持干凈狀態(tài) 。
手工的新鮮意大利面追求的是充滿咬勁、彈性和扎實的口感 。如果在揉制的過程中時不時丟擲或延展，反而會破壞蛋白質(zhì)的筋性，導(dǎo)致面團失去彈性 。除此之外 ， 使用的面粉和水、蛋的比例也會影響口感，可以根據(jù)自己的喜好斟酌調(diào)整 。
揉面團的步驟：
1.將粉類和鹽巴倒入調(diào)理盆后，在中間挖個凹洞 。
2.將事先混合好的水、蛋液、EXV 橄欖油，倒入凹洞中 。
3.所有材料皆已放入調(diào)理盆中 。用指尖戳破蛋黃 。用指尖輕輕將面粉與蛋液和在一起 。

相關(guān)經(jīng)驗推薦