5，待豬頭肉全部撈出后，再把煮鍋內的湯過一次籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，并把湯面浮油用鐵勺撇凈，如果發現湯要沸騰，適當加入一些涼水，直到把雜質，浮沫撇干凈 。觀察湯呈微青的透明狀即可 。如果感覺湯清得不夠理想 ， 可用白礬碎粒放入未開鍋時的湯內，用微火把湯慢慢加熱，使湯面浮起一層白色的沫子，及時撇清 ， 隨時放一點涼水，不讓湯沸騰，待全部撇凈沫子即可，然后把清過的湯倒出放在潔凈的容器內 。
6，用清水把鍋刷洗干凈，不得有雜質、油污等，并放入3斤左右的水，以防干鍋，用1個鐵箅子墊在鍋底上，再把竹板整齊地碼墊在鐵箅四周邊緣上 ， 緊靠在鐵鍋內壁上，沿壁碼放一排或兩排竹板成圓形 ， 然后再把圓鐵皮桶豎放在鐵箅中心 ， 目的是留出鍋心(如果操作熟練可不放鐵筒，直接利用豬頭肉碼出鍋心)，此后把半成品豬頭肉，逐個從鍋心豎著，每片豬頭肉要緊貼著，圍碼成圓形，在豬頭肉相接處留出出鍋記號，或用經過熱水沖洗干凈的料袋夾在其問，留出出鍋記號，以便出鍋 。
以此類推碼至煮鍋壁處，根據豬頭肉的數量可以碼成數層 。注意一定要碼緊，碼實，防止開鍋時沸騰的湯把豬頭肉沖散 ， 同時碼鍋時不要把肉渣掉入鍋底 ， 防止糊鍋 。最后把清好的湯放入碼好豬頭肉的鍋內 ， 并漫過豬頭肉面10cm左右，避免醬制中途加涼湯或涼水，使豬頭肉受熱不均勻，影響產品質量 。
7 ， 碼鍋后蓋上鍋蓋，用旺火煮1小時左右 ， 然后揭開鍋蓋，適量放糖色使湯汁達到栗子色，以補救煮制中顏色的不足 。等湯液逐漸變濃時，改用中火燜煮30分鐘，用手觸摸豬頭肉是否熟軟，尤其是豬頭皮不能發硬，用長柄鐵勺從圓筒內掏出肉湯，看是否粘稠，湯面是否保留在全部豬頭肉的1/3，達到以上標準 ， 即為半成品 。
8，
醬豬頭肉達到半成品時應及時把中火改為小火，湯汁要做到小泡不能間斷，否則出油 ， 不能成醬汁 。出鍋時用小平板鐵鏟從豬頭肉碼放時留的出鍋記號處，鏟住豬頭皮的位置，放在鏟上 ， 肉面朝上取出，然后放在盤子內，豬頭皮朝上 ， 用小叉子把豬嘴、豬耳朵叉進豬頭皮面的里面，圍攏成圓形，然后把整理好的豬頭肉逐個緊籠在盤內 ， 不留空隙 。再把煮鍋內的竹板、鐵筒、鐵箅取出，使用微火不停地攪拌鍋內湯汁，直到粘稠狀，如果顏色淺，在攪拌中再繼續放一些糖色達到栗子色即為醬汁 。
此時應及時把醬汁從鐵鍋中取出，放入潔凈的容器內，繼續用鐵勺在容器內攪拌散熱，使醬汁的溫度降至60～70℃左右，用炊帚尖部沾醬汁，薄薄地撣刷在豬頭肉上，晾涼即可 。
###其它資料參考###豬驚骨是豬耳內的聽骨，在豬耳朵里 。豬驚骨，即豬的聽骨，俗稱“豬驚”或“驚骨” ， 左右耳內各一，一厘米見方大小 ， 呈不規則狀 。
豬身上的這兩塊聽骨，具有奇特的天然造型，翻過來看形似鬼臉，覆過去瞧狀如龍頭，自古在膠東民間就被視為壓驚、辟邪之物 。
擴展資料
豬驚骨習俗：過去，哪家媳婦要生小孩了 ， 家里人會到屠戶家尋幾塊豬驚骨 ， 洗刷干凈晾干后，在石板上打磨光滑 。等到小孩過百日那天，用紅繩穿好，戴在孩子的手腕或腳踝上 。
豬耳營養價值：豬耳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用 。豬耳很有營養，并且口感非常好，尤其是當涼菜吃的“鹵豬耳”，吃到嘴里是又柔韌又脆，味道鮮香不膩，且富含膠質 。
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