老面發酵 ， 一般要發酵多久？？
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發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些 。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了 。測試發酵是否成功 ， 可用手指沾一些面粉，在面團上戳孔 ， 如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵，如果面團表面塌陷，表示發酵過頭 ， 面團會有酸味 ， 可用堿，比如小蘇打中和 。
酵母如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之 ， 不影響什么 。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期，用過了期的酵母是怎么也發不起面的 。
擴展資料：
發面常識：
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉 。在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口 。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好 。而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值，不建議選用 。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發酵 。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味 。但堿會破壞面粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費 。
4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質 。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用 。
還不僅僅如此 ， 酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素 。所以 ， 用它發酵制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍 。
參考資料來源：百度百科-發面酵母
百度百科-發面
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老面要發酵8小時左右 。
老面是指發面的面種子，北方叫面起子 。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面 ， 由于里面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用 。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。與之相對的是用酵母菌(有干、鮮之分)直接發面蒸出的就不能叫"老面"饅頭了 。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現 ， 故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味 。
###其它資料參考###1首先要先去要一塊拳頭大小的老面 。老面取回來后，加入少許的水和面粉，和成如圖這樣比較濕些的面團 。因為天氣的原因 。這樣的面團可以在室溫下放五天左右 。
2發好的老面，這時，再加入水和面粉（我這里大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的面團 。看著盆有這么大 ， 面團只有這么一點是不？呆會兒發酵起來 ， 面團就多拉 。
3然后在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上 。蓋上兩床被，準備發酵 。經過一次發酵的面團，還不能開始制作包子 。還要根據十斤面一兩堿的比例 ， 用堿水來中和面團的酸味 。揉好的面團還要經過兩次發酵才行 。大概從早晨開始先進行一次發酵 。到下午兩點鐘發酵好 。然后再蓋好棉被，進行第二次發酵 。大概下午四點多才會二次發酵好 。
4在發酵的過程中，不要閑著 。來制作餡料 。餡料主要以豬的鮮肉加豬的咸肉制作而成 。大概是1：1的比例 。這樣制作的餡料就可以不用放鹽了 。加上適量的蔥花，以及水 。水根據情況添加，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好 。如果水太多，餡料太濕不好包 。那么，這種餡料為什么會受歡迎呢 。一次制作包子的量比較大 。要在室溫下從年前吃到年后 。如果用其他的餡料，不利于保存 。
