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什么羊肉片下火鍋好吃( 二 )

生活百科羊肉


下期會和大家分享重慶火鍋涮羊肉的吃法，敬請關注 。

###其它資料參考###選內蒙古集寧產的小尾巴綿羊（即閹割過的公羊）的“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“磨襠”、“黃瓜條”等部位的肉
美味羊肉火鍋
主料：羊肉(瘦) 500克
輔料：白菜 250克 粉絲 250克
調料：芝麻醬100克 腐乳（紅） 10克 韭菜 15克 香菜8克 料酒3克 大蔥 5克 辣椒油 10克 醬油 5克 醋 20克 蝦油 5克 各適量
制作方法：
1.選切：選內蒙古集寧產的小尾巴綿羊（即閹割過的公羊）的“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“磨襠”、“黃瓜條”等部位的肉，剔除板筋、骨底等 ， 冷藏在-5℃的冷庫內，或用一層冰一層肉壓12小時（冰與肉之間要襯上油布），待肉凍僵后 ， 修去邊緣的碎肉、筋膜、脆骨等，然后橫放在案板上，蓋上白布（右邊邊緣部不要蓋沒），再用刀切成片，每500克切成長20厘米、寬5厘米的薄片80至100片，切好后碼在盤內 。
2.調料：將芝麻醬、醬豆腐（先磨碎）、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、醋等分別各盛1小碗 。
3.涮食：在火鍋內盛湯燒沸（湯內可酌加海米和口蘑湯，以增加鮮味） 。然后將火鍋、羊肉片、調料碗一起上桌，由食用者自涮自食 。先用少量肉片入湯內抖散 ， 當肉片受熱呈灰白色，即可根據自己的口味愛好夾出肉片蘸上小碗調料，就著芝麻醬餅和糖蒜吃 。在肉片涮食完后，可再將白菜頭、細粉絲（或凍豆腐、豆腐、酸菜）等作湯菜食用 。
口感: 肉片灰白，薄嫩，沒有膻味 ， 多種調料，隨意食用 。
###其它資料參考###美味吃法：燉、蒸
最佳部位：
前腿、肩肉、肋條、羊腩和腱子肉等 。
上榜理由：
燉、蒸羊肉最講究的是原湯原汁，這幾個部位的肉燉、蒸后比較容易酥爛，而且肥瘦比例較好，吃起來不會很油膩 。
具體區別：
● 前腿肉較嫩且肉質較脆；
● 肩肉纖維較細，口感滑嫩；
● 肋條即連著肋骨的肉 ， 肥瘦相間，外覆一層薄膜，質地松軟，鮮嫩多汁；
● 羊腩肉質稍韌，口感肥厚而醇香；
● 腱子是羊大腿上的肉，肌肉包裹內藏筋，硬度適中 ， 口感筋道 。
美味吃法：涮
最佳部位：
上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠等 。
上榜理由：
這幾個部位的羊肉都比較容易切片，非常適合用來涮火鍋 。
具體區別：
● 上腦在頸之后、肋部前上端 ， 肉質嫩但偏肥一點；
● 大三岔在羊后腿上方，肉嫩，瘦多肥少；
● 小三岔在羊前腿上方，相對來說肥瘦相間；
● 黃瓜條在大三岔下端 ， 呈條狀貼著股骨，口感很脆嫩；
● 磨襠與黃瓜條相連 ， 也屬于偏瘦的部分 。
美味吃法：炒
最佳部位：
炒著吃應優選含肉較多的部位，如后腿肉 ， 脊背處、胸脯等部位 。
具體區別：
● 脊背處又包括外脊和里脊，外脊是位于脊骨外面，呈扁圓長條，其外包有一層筋膜，有呈斜形的纖維 ， 肉質較為細嫩；
● 里脊位于脊骨兩邊，肉形像竹筍，是羊身上最為鮮嫩的兩條瘦肉，其外包有少許筋膜；
● 胸脯肉位于前胸，形似海帶，吃起來嫩 ， 口感很好 。
美味吃法：烤
最佳部位：
烤羊肉在選材上不太挑剔，比如剔骨的后腿肉、肩肉、肋條、背部等 。
上榜理由：
肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”，因為肥肉在燒烤過程中會產生羊油，使得烤出的肉不會太干，但肥肉太多吃起來又會顯得太油膩 。

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