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肉骨湯用什么肉( 四 )

排骨生活百科


七、小火煲：煲湯的要訣是：武火燒沸，文火慢煨 。小火慢煲，可以讓食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)慢慢滲入到湯內(nèi) 。但是多滾的湯并不利于身體健康，所以建議用電紫砂瓦甄，功率小 ， 往往使湯汁處于沸而不騰的狀態(tài) 。如果沒(méi)有電紫砂瓦甄的話 ， 就用最小火慢煲 。
八、有耐心：這無(wú)需多說(shuō)了 。我用排骨邊在煤氣灶上煲湯的話，一般一個(gè)半小時(shí)左右 。如果用電子瓦甄，微火，兩個(gè)半小時(shí)足夠了 。這里補(bǔ)充一句，排骨邊不建議用電子瓦甄，容易脫骨 。尾椎段則建議使用電子瓦甄 。
九、后放菜和調(diào)料：尤其是容易爛的蔬菜，如，蘿卜、西紅柿、冬瓜等，得先讓排骨熬煮約1小時(shí)以上后再加入 。鹽也要最后放 。醋則例外 。
堅(jiān)持做到以上這幾點(diǎn)，想不煲出好喝的排骨湯都難 。這樣煲好的排骨湯，不加任何蔬菜，只放鹽，喝上一口，真是甘甜四溢，回味無(wú)窮啊 。

###其它資料參考###燉排骨應(yīng)該用排骨的哪個(gè)部位？
選擇排骨的時(shí)候，要選擇適合煲湯的棒骨或者龍骨 。棍骨里骨髓比較多，會(huì)有一大塊類(lèi)似油的白色肌肉 。煮出來(lái)的湯醇厚潔白，缺點(diǎn)是有點(diǎn)油膩，可以放點(diǎn)蘿卜冬瓜之類(lèi)的去腥 。龍骨里也有骨髓，比棒骨少很多 。而且它帶的肉基本都是瘦肉，煮出來(lái)的湯比較清淡 。而且龍骨比棒骨和小排骨便宜 。
燉排骨湯的注意事項(xiàng)1 。燉排骨湯的時(shí)候，用熱水，不要用冷水 。主要是用冷水會(huì)讓肉繃緊，把味道鎖在肉里面，燉出來(lái)的湯不好吃；用熱水燉排骨湯味道好；2.最后放鹽，可以凝固蛋白質(zhì) 。如果先放鹽，肉的味道會(huì)被鎖住，釋放不出來(lái)，所以燉排骨湯要等到吃的時(shí)候再調(diào)口味；3.“緊鍋魚(yú)，慢鍋肉”這個(gè)公式的意思是，燉魚(yú)時(shí)間短，燉肉時(shí)間長(zhǎng) 。魚(yú)很新鮮，肉很好吃 。想要排骨湯鮮美 ， 就要一次性加足水，中火燉1小時(shí) 。這湯會(huì)很美味 。
排骨湯做法推薦材料:排骨500克、蔥、姜、八角、香葉、雞精、鹽3克、香菜做法:1 。將準(zhǔn)備好的排骨切成約1英寸長(zhǎng)的小塊，備用 。將蔥和姜切成片，備用 。2.鍋里多倒清水，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)水 。加入切好的排骨，在鍋內(nèi)不斷攪拌 ， 使排骨受熱均勻，焯水煮出大量血沫和污垢 。這一步注意 ， 排骨加進(jìn)去后不需要煮很長(zhǎng)時(shí)間 。只要湯稍微再開(kāi)一點(diǎn)，就要把排骨拿出來(lái) 。3.用冷水沖洗煮好的排骨 。鍋中倒入更多的水，然后加入洗凈的排骨，蔥，姜，八角，香葉 ， 雞精和3g鹽 。用大火將湯燒開(kāi)，撇去鍋內(nèi)多余的浮沫，改用小火慢燉 。排骨燉至軟爛時(shí)，即可出鍋 。最后撒一把香菜調(diào)味 。

###其它資料參考###豬腿骨
豬排骨
豬脊椎骨
上面這三種燉湯都不錯(cuò)，里脊肉主要用來(lái)做菜，不適合做湯
≮豬骨湯做法≯
材料: 直通骨1000克，蔥結(jié)1小扎，生姜1小塊，酒50克，清水5公斤 。
第一步:將骨頭放入溫?zé)崴校媚ú紝⒐穷^逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì)，都要抹掉清洗.
第二步:將大骨放入高壓鍋中,加入蔥、姜,然后放入冷水，冷水最好一次性加足.
第三步:用大火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢慢加溫?zé)酰缓蟮谷刖七m量(根據(jù)酒量..嘿嘿開(kāi)玩笑)50K左右 。
第四步:從營(yíng)養(yǎng)獲取角度考良,在水燒開(kāi)后可適量加醋，因?yàn)榇啄苁构穷^里的磷、鈣溶解到湯內(nèi)；同時(shí)，不要過(guò)早放鹽，因?yàn)辂}能使肉里含的水分很快跑出來(lái)，會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮美 。
第五步:燉至2- 3小時(shí)后出湯 ， 即完成出湯! 一般豬大骨頭湯能連續(xù)用，家庭中可煮1-3小時(shí)左右，可取用2次 ， 至骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質(zhì)鮮味、脂肪營(yíng)養(yǎng)已用盡為止 。顏色：湯清而漂油 。

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