四川泡菜從制作上講究浸泡，是真正意義上的“泡菜”， 它的精華在于各類蔬菜通過密閉環境內的浸泡起到發酵的作用， 從而生成泡菜獨有的風味和口感 。為乳酸發酵提供密閉環境的容器就是泡菜壇 。在四川，幾乎家家都會做泡菜，家家都有一個或幾個泡菜壇，泡菜壇的選擇對于泡菜的品質好壞尤其重要 。泡菜壇一般以陶土為原料兩面上釉燒制而成，亦可以用玻璃鋼、涂料鐵制作，但要求這些材料不與鹽水或蔬菜起化學反應 。另外泡菜壇子還要求釉質好、無裂縫、無沙眼、壇沿水封性能好，且鋼音要清脆等 。
泡菜常用的泡漬液有酸咸味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鮮、辣，主要用的輔料有食鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖，加水熬制而成 。后者口味酸、甜 ， 主要輔料有白糖、白醋、食鹽、香葉加水熬制而成 。
調料是配制泡菜鹽水不可缺少的物料，它既是形成泡菜獨特風味的關鍵，又能起到除菌、抑制異味等功效 。四川泡菜所用調料包括佐料和香料 ， 佐料有酒類、糖類、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等 。目前四川大多泡菜生產廠家仍沿用老泡漬鹽水的傳統工藝進行生產， 即先在泡菜壇里加入陳鹽水（泡菜鹵） ， 最后再加入輔料及原料進行發酵生產，當然若陳鹽水不足時就補加新鹽水 。泡菜鹵用的時間越久，泡出的菜就越清香鮮美 ， 如今在四川還能發現沿用了幾十年甚至上百年的泡菜鹵 。
###其它資料參考###做泡菜用平常吃的鹽就可以了，不需要特意去買別的鹽，用普通的鹽也可以腌制出美味的泡菜 。
泡菜用什么鹽好
泡菜鹽用的鹽是普通的食鹽，最好是粗鹽這樣的鹽口感上會更細膩，而且味道比較濃重，不需要放太多，沒有經過特別加工的食鹽 ， 在泡的時候需要準備好一些蔬菜 ， 可以加自己愛吃的 ， 根據方法和步驟進行 。
泡菜壇子滲水怎么辦
可以拿濃的洗米水浸泡一天，也可以拿煮好的米漿浸泡，或者直接放米漿到火上適當加熱，還可以裹上黃泥后烤干 。我喜歡用陶瓷壇子，這樣一般不會有滲水的問題 。
泡咸菜用的瓦罐壇要求是不滲水的，但是由于有時它本身的質量問題，使用時間長了，構成瓦罐材料里面的細小砂粒脫落掉了，這時在壇子的周圍就會發現有滲水的問題，這時，如果你不及時進行處理解決這一問題，壇子里面的鹽水和泡菜都會壞掉 。要解決這個問題 ， 方法也不難，我就把處理這一問題的方法告訴給大家，希望對你有所幫助 。用手稍微帶力將油泥(就是一般買空調時廠家附帶送的那種呈黃色狀的油泥)粘貼在滲水的地方，涂抹均勻即可 。這種方法特別簡單有效，但需要說明的是，這只是對有輕微滲水的瓦罐有效，如果滲水很嚴重縫隙較大 ， 就只有另換壇子了 。
泡菜壇子滲水有些人用瀝青修補 ， 這是不可取的，瀝青肯定是有毒的，泡菜壇子的水接觸這些物質可定是不健康的 。
泡菜小知識
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的 。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到一定的濃度，并使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的 。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品 。
泡菜里的亞硝酸鹽的生命周期
1、初期1-3天
不論泡菜還是自己家腌制咸菜,腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時期,在此時間段其含量呈現遞增態勢 。所以不要吃1-3天之內的“洗澡泡菜” 。
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