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炒茶葉怎么炒出好茶色( 四 )

生活百科茶葉


干燥：
干燥是利用干燥機以熱風烘干揉捻后之茶葉 ， 使其含水量低于百分之四 ， 利于貯藏運銷，通常為了能使內外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達到七、八成干燥，然后取出回潮，再進行第二次的干燥 。
緊壓:
緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便于運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味 。
蒸：
使茶再多熱受潮 。
壓：
利用茶葉本身的膠質使葉子緊密連結在一起，穩定了往后陳放期間受潮、陳化的速度 。
放：
繼續緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質變得更醇厚 。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當然陳放的品質也很重要 。
緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀...等，緊結程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可 。緊結的程度也會影響陳放的效果，緊結程度高者，陳放的效應慢，茶性顯得結實，緊結程度低者，陳放的效應快，茶性顯得豪放 。
精制
茶青經過萎凋、發酵、殺青、揉捻、干燥等制造工序(不發酵茶略前二項 ， 后發酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶稱為「初制茶」，這樣的茶品質并不穩定 ， 不能就此推出市面，否則放一段時間后容易變質，這變質不是說喝了會壞肚子 ， 而是其欣賞價值會降低 。初制茶必須再經過精制的過程，茶才算完全制成 。
茶的精制分成下列三種狀況：
高級茶的精制：
這里所謂的高級茶是指人工采摘，或雖機器采摘，但經人工撿過，這樣的茶制成后 ， 除篩掉細末撿掉粗片，以及葉茶類的枝葉分離外，最重要的是放幾天以后的再干 ， 也就是前面曾說的覆火，芽茶類用低溫干燥，葉茶類可用高溫干燥，但也以90℃為上限 。
普及型茶葉的精制：
這類茶在當代幾乎都是機器采青，制造過程也大量仰賴自動化設備，初制完成后，必須經過篩分(篩分成粗、中、細不同的外形大小)、剪切(將太粗的葉片剪成所需的規格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外觀更加規格化)、風選(將細末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等過程 。
后發酵茶的精制：
后發酵茶分成渥堆干燥以后散形與再經緊壓的塊狀茶，這些茶的精制是指陳放 。這些茶若只是粗制完成，其欣賞價值不高，必須經過長時間的陳放，這里所說的長時間的陳放是指五年、八年，二十、三十年，茶質才提升至另一境界 。陳放要在干燥陰涼無雜味的地方，不是使用抽真空冷凍的方法，而是自然地陳放在空氣中 ， 需要包裝、防塵、防潮但透氣 。增加溫度濕度可以增快陳放效果，但成品的品質低劣 。其它茶類也有陳放老茶的做法，那是在成品茶以后的處理方式，可見本網站加工單元的說明 。
加工
茶到了精制之后 ， 己是品 ， 可以包裝上市了，但為了使茶更加多樣化，可以拿來做些加工 。
加工可分成熏花、焙火、摻和、陳放等四個方式加以敘述 。
熏花:
茶有個特性，就是很會吸收別的氣味，如在油漆的地方，茶快會有油漆味 。我們就利用它的這種特性，讓它吸收我們喜歡的花香，如我們將茉莉花與之拌在一起，它就會吸收茉莉花的香而成茉莉花茶，將桂花與之拌在一起，它就會吸收桂花的香而成桂花茶……等 ?；ㄊ且迈r的花，而且是含苞待放的花，因為干了的花是不香的 。但拌以新鮮的花，茶葉不是會受潮嗎？所以在熏過花后還要再干一次 。那花干要不要篩掉呢？依花干是否尚有效用而定，如茉莉花干已無滋味上的效用，可以篩掉，留一些在茶內只是點綴一下而已 。桂花則不一樣，干燥過的桂花尚有滋味上的效用，所以桂花茶是不篩掉桂花干的，而且沖泡時還要將桂花干平均摻入一些 。熏多久呢？八小時左右，這里所說的熏只是將花與茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已，并未加熱，但花與茶與拌在一起后會發熱，太熱時還要翻拌一下使其散熱(謂之通花) 。熏花又有人寫成窨花，花茶也有人叫作香片 。

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