毛茶經(jīng)蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶 。
花茶：
將毛茶與花一層層的堆放，經(jīng)過幾個小時，待茶葉吸收了花香之后，將茶葉與花分開 ， 分別烘干之后，再將花朵加到茶葉中即是花茶 。以茉莉花為例：50公斤茶葉，大約配15～40公斤的茉莉花 。
茶譜中記載，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶 。
制茶工序詞解
茶青：按制茶要求從茶樹新梢上采下的芽葉 ， 包括新梢 的頂芽、頂端往下的第一、二、三、四葉，俗稱 茶青、生葉或青葉 。鮮葉通過加工而成為沖泡飲 料用的茶葉 。
發(fā)酵：發(fā)酵的實質(zhì)是茶葉中所含有的酶類 ， 發(fā)生氧化的過程；泛指各類茶葉在不同條件下因內(nèi)含物發(fā)生變化 而引起的色變過程 。萎凋：鮮葉脫去部份水分及促使葉內(nèi)化學成分變化的工 序 。鮮葉失去一定量的水份后，葉質(zhì)變得柔軟 ， 呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細胞膜透性提高 ， 酶的活性增強，會發(fā)生一系列生物化學變化 。
悶黃：悶黃是黃茶類加工工藝的特征，是形成黃湯黃葉品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序 。從殺青開始到干燥結(jié)束 ， 都可 以為茶葉的黃變創(chuàng)造適宜的濕熱條件 。
搖青：烏龍茶初制工藝中的特殊工序，亦稱“做青” 。做青是將 脫水適度的葉子，放在水篩或搖青機 內(nèi) ， 使葉子回轉(zhuǎn)運動，促使葉緣受摩擦 ， 破壞葉細胞組織，茶多酚物質(zhì)發(fā)生酶性氧化和縮合，使 這一部份的葉子變紅 。
渥堆：黑茶制作中決定黑茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，又稱后發(fā)酵 。茶葉在含有一定水分、溫度、氧氣和適當條 件下，經(jīng)過一定時間的堆積，內(nèi)含物發(fā)生系列變化 ，使茶葉醇和，粗青氣消失 。
殺青：殺青的目的是：用高溫破壞鮮葉中氧化 的活性，阻止茶多酚的酶促氧化以及葉子內(nèi)含物質(zhì)不必要的變化 。
茶葉中氧化酶的活性，在70℃以上才被破壞，使葉溫迅速達到70℃以上，是殺青技術(shù)的關(guān)鍵 。高溫使葉質(zhì)變軟，便於揉捻，促進香氣的形成 。
干燥：茶葉初制的最后一道工序，干燥后即成毛茶 。干燥 溫度、投葉量以及操作方法，是保證茶葉最后獲 得優(yōu)良品質(zhì)的重要技術(shù) 。
揉捻：用人力或機械的摩擦力把葉子揉緊成條，并破壞 部份葉組織的工序，使干燥后的茶葉外形緊結(jié) ， 用水沖泡時茶汁易泡出 。
窨制：使鮮花與茶坯按比例拼和并均勻混和，利用茶坯的吸附特性，在一定溫度下，花香隨著水分的逐漸蒸 發(fā)而被茶葉吸收 ， 是花茶特有的加工工序 。
以氣蒸壓：緊壓茶特有的再加工工序，采用高壓蒸氣將茶蒸軟，放在模盒內(nèi)壓制成不同形狀的團塊茶 。
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