粉條怎么加工的 _淀粉_經(jīng)驗(yàn)啦

粉條是怎樣制作的？

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第一，手工處理
1.調(diào)糊:取含水量約45 ~ 50%的濕潤淀粉，慢慢加入約為面粉量2.5倍的冷水，用木棒不斷攪拌。同時，在濕潤的淀粉中加入千分之三的明礬。明礬能增加粉絲的韌性和彈性，還具有防腐和疏水作用，使產(chǎn)品不易吸潮受潮。
2.成型中。用粉勺取少許粉糊，放入旋轉(zhuǎn)的圓盤中，圓盤為銅或錫制成的淺圓盤，直徑約20cm ，底部略凸。加入糊狀物后，將鍋漂浮在鍋內(nèi)的開水上，用手轉(zhuǎn)動鍋，使糊狀物在離心力的作用下，從鍋底中心向四周均勻鋪開。同時根據(jù)旋轉(zhuǎn)鍋底的形狀和大小進(jìn)行加熱糊化。當(dāng)中心無白點(diǎn)時，從邊盤取出，放入清水中，冷卻一會，再取出成型的粉絲，放入清水中冷卻。
3.站著晾干。將粉絲浸泡在制淀粉的酸性漿液中3 ~ 5分鐘，可去除部分色素和表面粘性，增加光澤。有條件的話還可以用硫磺熏，這樣防霉、漂白、防蛀的效果會更好。粉絲泡漿或硫磺熏蒸后，用干凈的稻草鋪在竹簾上晾干，翻一次面，使兩面均勻晾干。
機(jī)械化加工
1.所需設(shè)備:粉絲機(jī)(包括調(diào)漿機(jī)、主機(jī)、切割機(jī))工藝流程:原料選擇-調(diào)漿-投料-快蒸-慢蒸-冷卻-粉絲分離-粉絲切割-粉絲成型-包裝。
2.制作方法:選材:優(yōu)質(zhì)的馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉等淀粉可用于制作粉絲。稱取精選的優(yōu)質(zhì)淀粉，按比例與水混合，在調(diào)漿機(jī)中攪拌成漿。加工干淀粉時，要注意充分濕潤淀粉，轉(zhuǎn)速不能太高。一般控制在1000轉(zhuǎn)，這是最好的時候。
4.快蒸慢蒸:漿料在傳送帶的運(yùn)轉(zhuǎn)下進(jìn)入蒸鍋內(nèi)的高溫快蒸段，快速定型后進(jìn)入慢蒸段成型。
7.烘干。可以自然干燥，也可以烘干。曬干的口感一般沒有自然曬干的好，但是衛(wèi)生程度更高。

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粉條制作方法：
紅薯粉條加工的原料要求：用于粉條加工的紅薯淀粉應(yīng)是色澤鮮而白，無泥沙、無細(xì)渣和其它雜質(zhì)，且無霉變，無異味。
⒈配料與打芡。取5-10%紅薯淀粉加入盆內(nèi)，再加入紅薯淀粉的0.3-0.6%筋力源干拌均勻，配成芡粉，加0.7倍55度溫水調(diào)糊，然后用6-7倍開水沖芡，打攪至乳白色，即為芡糊。
⒉和面。紅薯粉條加工和面過程實(shí)際上是用制成的芡將淀粉粘結(jié)在一起的過程。其方法分人工和面和機(jī)械和面。將芡糊與其余淀粉和勻，即成淀粉團(tuán) 。
⒊擠壓成型。先將水箱加滿水，點(diǎn)燃煤火加熱至水沸騰用少量食用油擦一下粉絲機(jī)螺旋軸，裝上篩板。再開動粉絲機(jī) ，從料斗倒入和好的淀粉乳團(tuán)，關(guān)閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團(tuán)充分熟化，再打開閥門，讓熟粉團(tuán)在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。
⒋散熱與剪切。粉條從篩板擠出后，要打開小鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇，出風(fēng)口正對篩板，使粉條降熱。隨著粉條長度的不斷加長，當(dāng)達(dá)到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。
⒌冷卻。有自然冷卻和冷庫冷卻。
6.冷凍，在低溫-5℃下冷凍12小時。
7.解凍。有自然解凍和流水解凍，后者生產(chǎn)出的粉絲外觀更漂亮。
8.干燥。有自然干燥和烘干干燥兩種。
初掛上架以控水為主，不要輕易亂動，避免碎條過多。20分鐘后，輕輕將粉條攤開，占滿粉竿空余位置。晾至四五成干時，將并條和下邊粉條結(jié)輕輕揉搓松動使其分離散開。晾至七八成干時，將粉竿取下?lián)Q方向，直至粉條中含水14%時為止。
⒏包裝。干燥后的粉條可以進(jìn)行切割包裝.