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鐵觀音茶是怎么制的

生活百科鐵觀音

鐵觀音茶葉的制作方法？

鐵觀音茶是怎么制的

文章插圖
搖青是制作鐵觀音的重要工序 ， 通過搖籠旋轉(zhuǎn)，葉片之間產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激 活了芽葉內(nèi)部酶的分解，產(chǎn)生一種獨(dú)特的香氣 。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停、停停轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到茶香自然釋放，香氣濃 郁時(shí)進(jìn)行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進(jìn)行文火焙干，最后還要經(jīng)過篩分、揀剔，制成成茶 。
一、茶菁：茶菁的采集以茶芽〔心〕伸長葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱“開面采” 。茶菁 的采集在整個(gè)制茶過程當(dāng)中占了非常重要的先決條件 ， 采集茶菁時(shí)是不能在下雨天及陰天中采，否則將很 難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點(diǎn)采集到下午四點(diǎn) 。
二、日光萎凋：日光萎雕也簡稱〔退菁〕，退菁也就是將采回的茶菁分散攤在陽光下亮?xí)?nbsp;， 使茶葉本 身的水份發(fā)散 ， 太陽不可太大 。
三、靜置及攪拌：茶葉經(jīng)過日光萎雕完成，就必須移至屋內(nèi)靜置，隔一段時(shí)間翻動攪拌，好讓水分繼 續(xù)發(fā)散，使茶葉含有高香成分易于揮發(fā)出來 。
四、浪菁：浪菁是運(yùn)用浪菁機(jī)來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各種物質(zhì)大量釋 出至表面來，之后再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發(fā)酵的狀態(tài)，鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現(xiàn)紅邊 。
五、殺菁：殺菁就是以高溫破壞茶中酵素作用 ， 用[炒菁機(jī)]將茶菁的菁味炒到消退，茶香浮現(xiàn)，茶需 炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止 。
六、揉捻團(tuán)揉：茶菁剎菁后將茶裹在布包里,用機(jī)械加手工擠壓搓揉后解開布包，再熱炒，就這樣重 復(fù)進(jìn)行25回才大功告成 。
七、最后程序：依喜好生熟茶干燥烘存 。
特征
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻 蜓頭、螺旋體、青蛙腿 。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻” 。鐵觀音茶香高而持久 ， 可謂“七泡有余香” 。
外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤 ，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除） 。
內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁持久 ， 音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味 ， 鮮爽回甘 。
葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂） ， 葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀 ， 稱“綢緞面” 。
最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯 ， 極有層次和厚度；評葉底應(yīng)肥厚軟亮 。
鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷 是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手 。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、 聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣 。
觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯 ， 紅點(diǎn)明，葉表 帶白霜 。
聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲 ， 其聲清脆為 上，聲啞者為次 。
察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢 面光澤 ， 此為上，湯色暗紅者次之 。
聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢 ， 啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻 ， 且馥郁持久，令人心醉神 怡 。有“七泡有余香”之譽(yù) 。近來國內(nèi)外的試驗(yàn)研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而 且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶 。因而安溪鐵觀音獨(dú)特的香氣 令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香 。

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