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調餃子餡怎么調( 四 )

生活百科肉餡


▲配方16：豆角牛肉餃子餡
大蔥切段、生姜切片，牛肉去掉筋膜切成小塊；豆角清洗干凈，摘掉兩頭 ， 放入沸水中焯燙3分鐘撈出控干，然后切成沫；牛肉和蔥姜一同放入料理機分次打成肉糜，牛肉餡和豆角一同放入容器中加入輔料所有順時針攪拌，分次加入清水，直至肉糜變得上勁就好了，只要香味出來咸淡就說明合適，放入冰箱要蓋保鮮膜 。
▲配方17：牛肉青椒餃子餡
青椒1根洗凈切小丁，牛肉剁餡；切好的青椒粒加入牛肉餡中 ， 再加入鹽3克、味精3克、糖10克、麻油3克、蠔油3克、胡椒粉、生油少許，一起拌勻 。

###其它資料參考###如下：
食材：胡蘿卜、木耳、粉絲、雞蛋、鹽、油、胡椒粉、蔥花、醬油適量 。
方法：
1、首先將準備好的蘿卜洗干凈 。
2、將胡蘿卜切成丁 。
3、將木耳泡發，粉絲泡軟 。
4、姜末切成小丁 。
5、粉絲切成段 。
6、起鍋燒油 。
7、油熱后打兩個雞蛋炒熟 。
8、將雞蛋炒成雞蛋碎 。
9、接著倒入切好的胡蘿卜丁 。
10、加入木耳丁 。
11、加入切好的粉絲 。
12、翻炒均勻 。
13、加入一勺胡椒粉 。
14、加入一勺醬油 。
15、加入鹽調味 。
16、出鍋前加入蔥花翻炒均勻 。
17、這樣餃子餡就做好了 。

###其它資料參考###掌握了拌餡技巧，餃子就不會出錯了 。
接下來，我要講三種餃子的拌餡技巧，以及秘制餃子蘸醬的做法 。
1.白菜豬肉餃子
成分:
豬肉、白菜、姜末、鹽、生抽、生粉、香油 。
餡料技巧:
(1)將豬肉洗凈，剁成肉末，放入盆中 。將姜末、鹽、醬油和玉米粉依次加入餡料中，邊加入邊攪拌均勻 。
(2)在肉餡中慢慢加入一小杯清水，邊加水邊用筷子同向攪拌，直至肉餡呈膠狀并發出響聲 ， 放入冰箱冷藏 。
(3)白菜切碎，加鹽，拌勻，靜置15分鐘，擠出多余水分，加入香油拌勻 。
(4)將白菜和肉一起倒入，拌勻 。
小貼士:
如果拌好的白菜豬肉餡太潮 ， 放冰箱冷藏一段時間再用 。
2.酸菜餃子餡
成分:
酸菜、精制五花肉、蔥花、姜末、醬油、雞精、鹽、胡椒粉、香油、油 。
餡料技巧:
(1)五花肉洗凈，剁成肉末，放入盆中 。依次加入醬油、蔥花、姜末、雞精、鹽、香油、油，邊加邊攪拌均勻 。
(2)酸菜洗凈 ， 切碎，擠水 。
(3)鍋中熱油，放入少許花椒，炸出香味，撈出 。在鍋里炒酸菜 。
(4)酸菜冷卻后 ， 倒入肉里拌勻 。
小貼士:
酸菜腌制前，難免會有沉淀物 。切之前，一定要洗幾遍 。
3、肉餡餃子
成分:
精制五花肉、雞蛋、蔥花、姜末、鹽、雞精、十三香、胡椒粉、蔥油、香油、醬油、淡醬 。
餡料技巧:
(1)五花肉洗凈，剁成肉末，放入盆中 。將姜末、雞蛋、生抽、老抽依次加入肉中 ， 邊加入邊攪拌均勻 。
(2)在肉餡中依次加入鹽、雞精、十三香、胡椒粉 ， 邊加邊攪拌均勻 。
(3)加入一小碗洋蔥姜水(由洋蔥和生姜制成)，加入洋蔥和生姜，在水邊攪拌，使肉變軟 。
(4)加入蔥油、香油、蔥花，邊加邊攪拌均勻 。
小貼士:
(1)拌餡時，應始終向一個方向拌，這樣有利于調料的入味，洋蔥和姜水能滲透到餡中，使餡變得鮮美松軟 。
(2)肉拌好后放入冰箱稍凍 。包餃子會更好 。
【秘制餃子蘸醬】
成分:
醋、辣椒粉、蔥、蒜、生抽、香油、熟芝麻、鹽 。

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