編輯本段紅薯粉糖
紅薯粉
(1)工藝流程：制麥芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖 。(2)工藝操作：①制麥芽：將大麥或小麥用水浸泡3-4小時后取出瀝干，并在20-24攝氏度條件下發芽，5-7天后，紅薯粉待麥芽現青長到3厘米長即為鮮麥芽 。將鮮麥芽干制，即為干麥芽 。將鮮麥芽或干，麥芽兌水，用石磨或磨漿機磨成麥芽漿，要隨磨隨用，磨得越細越好 。②薯粉糊化：按干紅薯淀粉10千克加冷水15千克的比例調化，濕紅薯淀粉加水量要適當減少,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽調成薯粉麥芽乳，倒入45千克沸水中攪勻 ， 并加熱煮開 ， 一定要煮熟透 。麥芽不易過多或過少，多者顏色發黃，少者熬不成糖 。③糖化：將煮熟后的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽，讓乳液在鍋中充分糖化 。一般2小時后；糖渣就會全部沉淀，上面現一層清水 。此時再燒火煮開，用布過濾 。濾出液即為糖液，糖渣可作飼料 。④熬糖：將糖液盛入鍋內，燒大火煎熬，使水分蒸發，中途不得停火 ， 經4-6小時后，糖液即成濃稠狀，取少許滴人冷水中，冷卻后一敲即成碎塊時 ， 熄火取糖 。不要熬過，否則會炭化，味變苦 。1千克干紅薯淀粉可熬糖0.8-0.9千克 。⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖 。塊糖：從鍋中取出來的糖冷至35攝氏度時，加少許熟芝麻和橘子皮粉拌勻，拉成條，一端放在潔凈的木樁上 ， 另一端用圓棒穿起 ， 雙手來回扯動 ， 直到顏色由黃變白為止，就成為塊糖；豆絲糖：將冷至35攝氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯 ， 由細條拉成細絲時，就成為豆絲糖；米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3千克糖加溫火溶化，加入3千克炒米花，再撒一點熟芝麻和橘子皮 。待全部拌勻后，從鍋內趁熱取出放在干凈的木板上，再用另一木板加壓成長條形，壓得愈緊愈好，并立即用鋒利快刀塊成小塊，即紅薯粉
為米花糖 。
###其它資料參考###食物輔料
香菜、細香蔥、大蒜、生抽、醋、花椒粉、花椒油、辣椒油、麻辣佐料、油酥黃生米、油酥黃豆、榨菜
制作步驟
1、將所有材料準備好 。
2、強紅薯粉條浸泡溫水中一個小時左右，在浸泡過程中要換一到兩次水 。
3、將香菜和香蔥洗凈，切成碎末備用 。
4、將大蒜搗成蒜蓉，再加點開水勾兌 。
5、炒鍋中放入油，倒入花生米和黃豆炒香 。
6、將炸好的花生和黃豆剩下的油，煸炒肉末，炒至變色 。
7、煸炒變色的肉末加入五香粉，生抽繼續煸炒 ， 再放入蔥花、甜面醬和適量的清水，用小火翻炒入味，最后用大火收汁，盛出 。
8、拿一個小鍋放入一小塊麻辣燙佐料化開 。
9、鍋里燒水，放入泡發好的粉條燙軟，將燙軟的粉條放入冷水過一下，然后在把粉條放入開水里煮至粉條透明時撈出放入碗里 。
10、把化開的麻辣燙佐料倒入紅薯粉條中，再加入蒜水、花生米、芝麻、香醋、生抽適量，再加入辣椒油和肉醬，撒上蔥花及香菜末，攪拌均勻即可 。
###其它資料參考###潮汕菜是廣東粵菜里的一個組成部分 。潮汕小炒的做法是怎么樣的？下面我為大家分享潮汕小炒菜譜的做法 。
潮汕小炒菜譜的做法潮汕小炒菜譜的做法：酸菜肉末蛋餅
材料
潮州咸菜1包，胡蘿卜1小段，長豆角2根，腩肉1小段，鴨蛋2個
做法
1.咸菜切丁、胡蘿卜和豆角切丁 。
2.腩肉是已經逼過油的，剛好中午炒菜有用到腩肉，順便就多弄了些 。腩肉也切丁 。
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