適用范圍：可鹵豬手、排骨、內臟、鴨子、鵝、雞蛋、豆制品、海帶等
代表菜品：香鹵拼盤、香鹵鴨子、香鹵排骨
起鹵水時糖色的用量可根據所鹵食品來定，如肥腸、豬肚等就應少放糖色，雞翅、豬蹄就應多注入一點糖色，香料包內的香料味不濃時可換，不要兩個一起換 ， 以免香料味太重 。鹵水應每天過濾 ， 除去料渣、燒沸、加蓋保管，鹵兔頭肥腸的鹵水不能鹵其他原料，應分開，鹽味不夠時加鹽，兔頭太耙會不成形，花仁不能太碎 。
反復使用的鹵水，就是傳說中的老湯 。既然是老湯 ， 那么越是反復使用，滋味就越醇厚，鹵出的味道 ， 也絕不是新湯用調料能調出來的 。
如果是餐館或者鹵味店，那么這鍋老湯每天都要鹵味，差不多時刻都是熱的，所以完全不用考慮腐敗的問題 ， 但是老鹵湯的保養也是很有講究的，否則燒過幾次之后湯色就會變的烏黑 ， 到時候鹵什么都沒人敢吃了 。
一是反復用的鹵湯中不能放蔥，蔥里面有很多粘液，加上蔥煮爛了之后會溶解變成絮狀，這些物質反復加熱后就會粘結變色 ， 影響湯色，而且時間久了，會有爛蔥味出現，一鍋湯就廢了 。
二是要留老湯，就必須換湯 。這看似矛盾其實不然，鹵過食物的湯靜置之后，湯會分成三層，最頂層的是肉類排出的油脂，一定要撇掉不留；第二層才是我們要的老湯；第三層最下面的是顏色發黑有細碎殘渣的湯底，決不能要 。所以我們要復用的老湯，一定是撇掉表層 ， 扔掉底層，只留舀出來的中層 。留下的老湯，再填開水，補鹵料和鹽、醬 ， 制作下一鍋鹵 。
三是鹵出食物后，老湯的湯鍋一定不能蓋蓋子 。因為湯很多，也很熱，大鹵水桶有時候一天一夜都不能涼透，所以大量的熱氣會在蓋子上凝結，然后又滴落，溫度一旦降到70度以下，就會滋生酸敗細菌 。所以一定不能蓋蓋子 。
所以，鹵水只要保養好了，用多久都不是問題，而且越用越好 。
我覺得如果保存好，一直能用下去，鹵水越鹵越香 。
自己鹵的豬蹄 ， 每天都鹵 ， 保證新鮮 。
個人覺得，不用料包更好，散放的大料更能發揮味道，每鹵兩次換一次料，用密漏將上次料完全打凈，覺得鹵湯味特別香時，可以取出部分放涼冷凍，這樣有問題就不怕了 。
專注陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄歡迎交流 。
“要想味道香，八料加高湯” ， 這個是真的是鹵味長久以來很有用的一句話，所謂八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老湯就是煮肉的陳湯 。每煮一鍋肉，必須加上上一次的老湯，如此循環 ， 越煮越香，越老越好 。
鹵水在長久以來的發展過程中，因為各地的口味習慣不同，香料配方也慢慢演變了很多的不同，但是永遠離不了的都是上面說的那“八料”為基礎添加的 。
前面的文章中我們都說過了鹵水的制作方法，但是確是有很多朋友不知道如何保存，要知道一鍋好鹵水的保存也是非常的重要的啊 。
首先是鹵水使用 ， 有三個基本原則 ， 是絕對不能錯的，否則鹵水必壞 。
第一個是“葷素比分開，素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開鹵制，而且素菜不能直接放進鹵湯罐 ， 而是另鍋鹵煮 ， 加一部分老湯就行，煮好后，湯棄之不要，素鹵主要是豆制品 。
第二個是“鹵前必焯水” 。所有肉類，鹵制前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞鹵水生態，又影響味道 ， 毀了一罐老鹵 。
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