廚師怎么拿刀才算標準 _原料

廚師拿刀的正確姿勢是什么？？

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右手拿、左手半握,手指的中關節與刀成90度,而且右手拿刀切東西時抬起刀的高度不要高于左手中關節。這樣就不會切到手了。切菜也分斜刀、片刀很多種的,但基本上你用屈起的食中二指頂住刀身,就比較不容易傷到手，也不是90度應該是60度到30度之間。
腳站成丁字步，手握緊刀，身體距離菜板一只手的長度，是標準的廚師在廚房中工作的體態和情形。

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1、握刀方法一：這是最標準的菜刀握法。握刀時，食指和拇指分別放在刀的兩側，握住刀跟，其余三指自然握住刀柄。這種握法能讓刀保持穩定，不會輕易晃動，是一種最常見的握刀法。
2、握刀方法二：握刀時，拇指放在刀的一側，食指放在刀背上，其余三指自然握住刀柄，利用食指的觸感，用刀尖切菜，如在花枝上劃刀紋就是用這種方法，用食指的觸感讓力道拿捏得更準確，但這種握法沒辦法讓刀身穩定，用力的時候，容易發生危險；而且，這種方法讓食指承受了太大的壓力，時間一長食指容易出現酸痛不適感。
3、握刀方法三：拇指放在刀背上，其他四指自然握住刀柄，這樣刀身就會有一個下壓的力量，這種握刀法適用于剁碎東西時使用。剁東西時常會先把食材切成片狀，再切成絲，然后再切成細丁，接下來就要用這種握刀法，一刀刀把食物剁碎。剁東西的時候，刀不要舉得太高，這樣才能輕松省力，容易加速，如果不用這種握刀法，手一下就會感覺到酸痛。
4、握刀方法四：用第一種握法拿刀，另一只手用靠近手腕處的力壓刀背接近刀尖的部分。這種方法結合第三種握刀法，可讓食物更容易切碎。操作時，用握刀的那一只手控制方向，然后像翹翹板那樣，讓菜刀在食物上反覆輾動，即可輕易切碎食材。
###其它資料參考###怎樣用刀
2．片
片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由于原料性質不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
（1）推刀片推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態，刀從原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為準。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。
（2）拉刀片拉刀片也要放平刀身，先將刀的后部片進原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料后運動方向相反。拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。
（3）斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質地松脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由于刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩在墩子巳，使其不致移動，左手按穩被壓部位，與右手運動有節奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。