《中國烹飪百科全書》在介紹名廚王義均時，特意提到他學習刀工技術，歷經9年，掌握了一手嫻熟的刀工技巧，“他還精于食品雕刻 。如雄鷹展翅，運用國畫中寫意手法，對鷹的形象力求神似，在技法上刀口整齊，薄厚一致，拼擺細膩，既體現了藝術水平，又具有食用價值 。”王義均如今已成為“國寶級”烹飪大師 。他的成功，離不開他的“學刀工技術，歷經9年”！
“刀不磨要生銹，人不學要落后 。”很多人進入廚行，成為廚星，都是“必先利其器”，從苦練刀工開始的 。該怎樣操刀？
有人以為，菜刀在手，盡可切、砍、剁、片、刮 。其實，并不那么簡單，也不可那么隨意 。刀工操作 ， 大有講究！
看似簡單的刀起刀落，真正做到運刀靈活自如，落刀輕重得當，具有鮮明的節奏感 ， 還真得下一番功夫！
在烹飪技藝中 ， 刀工操作是一項很細致的手工勞動 。勞動強度大，操作時間長，消耗體力多，既要有良好的體力、臂力、腕力、耐力，又要有靈活應變的頭腦 。刀工的工具――刀 ， 非常鋒利，如不小心，就會割傷手指 。所以，廚師必須根據刀工的特點，掌握刀工操作的基本要領：
站案 。據有經驗的老廚師說，看廚師的刀工怎么樣，只要看他的站相就知道了 。說得不錯，廚師站案，要先練“站功” 。站案的姿態，應該是兩腳自然分立 ， 重心穩定；上身向前略傾，胸稍挺，不能彎腰曲背；雙肩要平，不可一肩高一肩低；目光注視兩手操作的部位，身體自然放松，和菜墩保持一定距離 ， 菜墩的高度應便于操作 。這樣端正的姿態，無論自我感覺，還是在旁人眼里，都有一種和諧自然之美 。
操刀 。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指與食指捏緊刀箍處，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀時手腕靈活而有力量 。正確操刀，能給人一種“菜刀在手，成竹在胸”的感覺 。
運刀 。刀工操作時，要凝神于運刀之中，思想隨著刀刃走 ， 做到“安全第一” 。主要用臂力和腕力 。左手控制原料，保證原料平穩不移動，便于落刀 。“左手持料要穩，右手落刀要準 。”兩手緊密而有節奏地配合 ， 動作準確、連貫、巧妙、一氣呵成 。高超的運刀技藝，能展示出刀工刀法的神韻，讓人與勞動達到高度和諧 ， 從而產生強烈的藝術感染力 。
手法 。刀工操作，強調干凈、快捷、利落的操作手法，也就是養成良好的操作習慣 。刀、菜墩和菜墩周圍的原料、物品 ， 都要保持清潔整齊，有條不紊，不能雜亂無章 ， 拖泥帶水 。
保健 。擺放菜墩的場地，多為水泥或水磨石地面，通常比較潮濕和陰涼 。為了防止下肢浸染潮涼和患靜脈曲張 ， 刀工操作時，最好穿防護鞋，腳下有墊物 。
廚師在進行刀工操作時 ， 掌握了操作要領，就能通過菜刀，隨心所欲地改變原料形狀 ， 達到刀工的技術要求：薄片如紙，細絲如線，粗細均勻，長短一致 。
為了操刀技術的傳承和提高，人們想出很多好主意 ， 采取很多好辦法：
在湖北省旅游學校烹飪專業的教學中，發明了一種“切剁廢報”的刀工訓練法：將廢舊報紙疊成50厘米長、5厘米寬的條 ， 以此為“原料”，進行刀工訓練 。采用這種方法，不僅鍛煉了站案、操刀、運刀能力，還避免了原料浪費，解決了切空刀訓練沒有真實性的問題，增強了臂力、腕力、耐力和左右手的協調能力 。此法值得借鑒 。
###其它資料參考###這個沒有標準握刀規定 。有的人五指握拳，有的人食指伸出，看你個人習慣 。
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