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炒制的干鍋醬怎么保存

生活百科干鍋

萬能干鍋醬的做法？

炒制的干鍋醬怎么保存

文章插圖
干辣椒節1500克、郫縣豆瓣5千克、干大紅袍花椒1000克、干青花椒500克、姜片600克、洋蔥顆500克、蒜顆300克、蔥顆300克、泡子姜1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油（或調合油） 40升、化豬油2000克、化雞油3000克 。
香料：
八角80、 克肉桂60克、草果20 克、山柰20克、丁香5克、豆蔻30克、砂仁30克、白芷15克、陳皮15克、木香25克、肉豆蔻15克、羅漢果10克、甜當歸25克、干姜25 克、良姜25 克、山楂15 克、甘草10 克、小茴香115克、月桂葉19克、靈草20克 。
制法：
1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊 ， 草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當歸、良姜分別切碎 ， 豆蔻、羅漢果分別拍破，并和其他香料（除靈草） 一起裝入盛器 。靈草剪成長約0.5厘米的節 ， 裝入另一盛器中 。將裝有靈草和其他香料的盛器 ， 分別加入清水，以完全淹沒香料為度，香料洗凈后瀝干，分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點），即成靈草粉和香料粉 。
2.鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸后下干辣椒節推勻，迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了，辣味會不夠），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水后用絞肉機加工成粗塊，即成糍粑辣椒 。干花椒沖洗瀝干，入絞肉機絞一下，利于麻味溢出 。如沒有絞肉機則瀝干后保持粒狀 。然后把泡子姜沖洗瀝干 ， 加工成小顆粒 。泡辣椒、野山椒沖洗瀝干，加工成細塊 。冰糖敲成蠶豆大小 。
3.底料炒制：凈鍋置火上，開中火燒熱后關火，放入熟菜油（或調和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加熱，待油溫加熱至180～190℃時 ， 慢慢下姜片，以防溢鍋 ， 用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至姜片表面微微收縮時，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻 ， 用中火或小火翻炸至鍋內原料水分基本干、蒜呈淡黃色時關火，濾去料渣待用 。
鍋內加化豬油、化雞油，開火加熱至160～170℃，待油煉香時 ， 關火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味 ， 就要繼續加熱至香味出來后才關火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分別攪勻 。
凈鍋倒油，油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度 。以量大用旺火，量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒澀味） 時，改用微火下入干大紅袍花椒和干青花椒，并快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時 ， 立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不干時，下加工成細塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不干時（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁后油溫高于120℃ 。應立即關火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁后油溫不高于120℃就不關火），馬上放入冰糖、糍粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油面沸騰（須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色澤深且不發黑、辣香味剛出來時，油溫若高于120℃就須關火，慢慢烹入適量白酒，以利于油溫降至120℃，油溫若低于120℃就不關火 。
接著，下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸騰時 ， 改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸騰時 ， 立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時，下靈草粉炒至香氣濃郁，然后烹入白酒一起炒勻 ， 待白酒水分完全蒸發時關火 。

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