###其它資料參考###紅茶發酵原理:
紅茶屬于全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料,經過萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成 。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶 。
紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上 ， 產生了茶黃素、茶紅素等新成分 。香氣物質比鮮葉明顯增加 。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征 。各種紅茶色香味的形成都有類似的化學變化過程 ， 只是變化的條件、程度上存在差異，從而產生了不同的口感區別 。紅茶的發酵工藝是內源性酶促氧化發酵工藝 。
紅茶的發酵，也就是茶葉本身的多酚氧化酶和過氧化酶對茶葉中的多酚類物質 ， 主要的兒茶素的催化、氧化而形成鄰醌，鄰錕是中間產物，再由鄰錕進一步聚合成為茶黃素和茶紅素，這就是紅茶發酵的機制 。?也就是說，紅茶發酵從鮮葉揉切開始，葉組織遭受損傷 ， 細胞揉破，茶汁外溢，使底物與酶充分接觸，兒茶素氧化大大加速產生鄰醌，在正常的情況下 ， 鄰醌碰到水份，又會還原變成兒茶素 ， 只是水源一旦被截斷，發酵就進行 。鄰醌產生劇度增加而不能及時還原，鄰醌便聚合成有色物質，這是紅茶發酵中引起葉色變紅的主要原因 。?
紅茶發酵中茶色素的形成主要是以兒茶素的二聚物和低聚合物為主體 。紅茶色素的成分主要的是茶紅素和茶黃素 。茶紅素是主體組分，其含量占茶色素總量的百分之八十以上，是一類酚性氧化聚合的異質類群，從中已檢出兒茶素二聚物、低聚合物和少量聚合體 。?
茶紅素的形成過程，主要是兒茶素在多酚氧化酶催化下氧化形成鄰醌，鄰醌再聚合成聯苯酚醌 ， 聯苯酚醌經歧化作用產生了茶黃素和雙黃烷醇，茶黃素與雙黃烷醇再由過氧化酶的催化下氧化形成茶紅素 。但是，在缺氧的狀態下 ， 過氧化酶也可以將兒茶素直接氧化聚合成茶紅素，只是必須要有水分 。
###其它資料參考###普洱茶發酵，借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體的本身，或者是直接代身產物或次級代謝產物的過程，
在適當的濕度條件下，誘發空氣中的菌類或茶體在制造中隱藏的生物菌生長繁殖，透過大量不同生物菌（其中以曲霉菌數量最多），分泌各種不同的酶，而將茶葉內的有機物質（如氨基酸、纖維素、淀粉、果膠質等）轉化成單醣類，再聚合成多醣體 ， 讓普洱茶的滋味更加豐富甘醇 。
此外，茶葉在進行麴菌發酵的同時，茶葉內茶多酚的氧化發酵也在同步進行 。由于生物菌在新陳代謝的過程中會產生熱，而此熱能又會加速生物菌的生長 。在劇烈的循環中，其產生的熱能，足以讓茶多酚自動氧化降解 。而生物菌中的黑曲霉菌又會分泌多酚氧化酶 ， 讓茶多酚氧化聚合 。在此雙重作用下 ， 茶葉內的有機物質會全面動員起來跟著變化 。其中，茶葉內含低溫的臭菁味會隨之吐出，而氨基酸、胡蘿卜?素等 ， 茶葉香氣的先驅物質，也隨之氧化合成 ， 讓茶葉逐漸變香 。這也是普洱茶越陳越香的原因 。
###其它資料參考###問題一：在家做紅茶要怎么發酵？發酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序 。一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車里，進入發酵室發酵 。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量 。①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右 ， 發酵的葉溫保持在30℃左右為宜 。如葉溫超過40℃，要進行翻拌散熱,以免發酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗 。尤其是在高溫季節里要采取降溫措施 ， 攤葉要??，以利散热降螖n環粗?，氣溫較低時，攤葉要厚 ， 必要時采取一些保溫措施 。②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之 ， 發酵時空氣濕度過低 ， 不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗 ， 滋味淡薄 。③攤葉厚度：一般在8～12厘米 。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤 。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應薄攤 。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發酵時通氣良好 。發酵過程中應翻拌一次，以利散熱通氣 。④發酵時間：工夫紅茶發酵時間一般為2～3小時，紅碎茶發酵時間一般在30～90分鐘 。發酵葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發酵適度 。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色 。
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