重慶小面的醬油怎么做 _重慶

萬能的重慶小面調(diào)料醬，炒菜拌面拌涼菜都一絕，它是怎么做的呢？？

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萬能的重慶小面調(diào)料醬，炒菜拌面拌涼菜都是一絕，在制作重慶小面的調(diào)料醬時，首選一定要用重慶當(dāng)?shù)氐某旖?。說到重慶人，不管他吃任何一種食物時，都是離不開辣椒的，因為重慶人比較喜歡吃辣椒。在制作重慶小面的調(diào)料醬時，里面的辣椒也是至關(guān)重要的一步。所謂的調(diào)料醬里面就不能缺少辣椒，而且對于喜歡吃肉的人也會在調(diào)料醬里面放一些肉沫。
在制作調(diào)料醬的時候，第1步應(yīng)該先把肉沫全部都放進油鍋里面進行煸炒，炒出肉沫里面的油脂。如果在家里面不會自制辣椒醬，就可以直接在鍋里面放上一些豆瓣醬，炒出豆瓣醬里面的紅油，里面再添加少量的鹽。如果屬于重口味的人，在炒調(diào)料醬時也可以在里面放上少許的蔥姜蒜沫。放上這樣的一些調(diào)味品，也是為了達(dá)到真增香的效果。
對于南方人是吃不了辣，而對于北方人就特別的喜歡吃重慶的口味，因為北方人的口味普遍偏重。而重慶人則比較喜歡吃辛辣刺激的食物，要說重慶當(dāng)?shù)刈畛雒囊獢?shù)重慶火鍋、重慶小面。因為里面調(diào)制的調(diào)料品會更辣一些，而且在重慶當(dāng)?shù)赜泻芏嗳嗽谥谱骷t油的過程中，都會選擇使用牛油，覺得牛油和豬油的味道就是不一樣的。
在重慶當(dāng)?shù)匾驗樘幱诔睗竦貛В貞c人一般都間隔1~2天必須要吃一頓辣椒，能夠祛除體內(nèi)的濕氣。重慶火鍋聞名全國，即使在每一個地區(qū)都會有重慶火鍋的招牌，但是在不同地點吃重慶火鍋和重慶當(dāng)?shù)氐幕疱仯兜肋€是會有很大的差異。這是因為重慶人特別的會做飯，即使是普通的食材，都能做出特別美味的食物。而且在重慶當(dāng)?shù)匾灿泻芏嗦糜尉包c，會吸引很多年輕人紛紛前去打卡。

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其實做小面的醬油可以不用熬制，選用上好的黃豆醬油就可以，上好的黃豆醬油醬香濃郁色澤深紅，是制作小面的首選。
如果要單獨熬制也是可以的，麻辣重口味是重慶小面的特色，所以熬制的復(fù)合醬油必須達(dá)到鮮香濃郁的要求才能賦予小面獨具的特色魅力。
現(xiàn)分享一下我的操作方式，凈鍋上火，下清水500克、散裝黃豆醬油1000克、生抽500克、紅糖40克、老姜片30克、大蔥節(jié)50克、洋蔥50克、八角5克、桂皮5克、香葉2克，開大火燒開后調(diào)成小火熬至濃稠后打去渣料即成，大約凈重1300克左右。因為重慶小面主要突出麻辣重口的特點，故紅糖用量不能太多，其主要作用是起到和味調(diào)中的效果。
要做好重慶小面也是比較容易的，我歸納總結(jié)后發(fā)現(xiàn)，只要做好四大要點，基本上就能做出一碗地道的重慶小面。
第一，小面煮好之后要求達(dá)到勁道爽滑的效果。如果是開店，我建議采用上等面粉，在壓制工藝上要求更加嚴(yán)格一些。采用的辦是自己買壓面機制作或者找專業(yè)做鮮切面的按你的要求來制作。
第二，辣椒紅油的制作。辣椒紅油可以說是重慶小面的靈魂所在，香辣貫穿始終賦予面條獨特的風(fēng)味。制作辣椒油多選用二荊條、新一代、子彈頭，辣椒用剪刀剪成節(jié)去籽入鍋，調(diào)成小火加少量色拉油煸炒至金黃酥脆關(guān)火，自然冷卻后入鐵缽內(nèi)舂成中等粗細(xì)的辣椒面，倒入不銹鋼盆中待用。1份辣椒面對應(yīng)5倍量的生菜籽油，凈鍋入生菜籽油開大火升溫至8成上以，大概250度左右，在升溫開始可加入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥塊讓其炸至金黃后撈出不要。現(xiàn)在關(guān)火讓油溫降至6成時可加入適量泡過水的八角、桂皮、香葉，讓其炸出香味后撈出不要，繼開火讓油溫升至6成關(guān)火。現(xiàn)在可往油中投入少量干青花椒和適量白芝麻，快速用炒瓢舀油淋入裝有辣椒面的盆中，邊淋邊攪拌辣椒面，可連連續(xù)多舀幾瓢，然后待油溫降一些時再重復(fù)上面的動作，最后讓油溫再降些將鍋中剩余油全部倒入盆中即成。整過煉制過程讓鍋中油分三次淋入最好。