通過五次碰青后，發酵程度已達到出現紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣顯清花香味，即為碰青、搖青適度 。殺青，也叫炒青 。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成 。
殺青方法：手工殺青，用口徑72~76厘米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時，發出均勻的響聲 。每鍋投葉量1·5~2公斤 。通過均勻翻動 ， 開始以揚炒 ， 讓其青臭味揮發 ， 以后轉為悶炒，防止水分蒸發太多 。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤；無青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度 。現在，機械殺青在鳳凰茶區己廣泛應用，制茶能手不用打開殺青鍋門，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時間 。
殺青工序注意事項有：
(1)烏葉與白葉要分開殺青，根據青葉不同形態、莖細嫩、葉質厚薄、含水量的不一，掌握時間及火溫要求應不同 。
(2)火溫控制適當，溫度應先高后低，防止青葉燒焦 。揚炒時間不宜太長，防止出現失水太多，葉片干枯、碎裂 。火溫不宜太低，悶炒時間不宜太長，防止出現葉片氧化紅變 。殺青適度的葉質柔軟 ， 便于揉捻成條做形 。揉捻的目的：是使茶條成型，外型美觀；使葉細胞破碎，茶葉內含物滲出黏附于葉面 ， 經過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡 。
揉捻過程的掌握要領如下：
(1)青葉出鍋后，應稍透散水氣，隨即進行溫揉 ， 溫揉葉質柔軟易卷曲成條造型 。
(2)揉捻的力度應掌握先輕后重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過重 。
(3)如外形不壯直緊結 ， 要進行第二次復炒、復揉以增強外形條索緊結 。
(4)揉捻過程，避免葉溫升高，防止水悶產生 。揉好的茶葉要及時拆松、薄攤，并及時進行烘焙 ， 防止茶葉繼續氧化，導致成茶滋味欠爽 ， 湯色暗紅 。鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復烘3個階段 。其目的是蒸發葉內多余水分，促使葉內含物起熱化、構香作用，增迸和固定品質，以利貯藏 。
初烘：將揉捻葉置于烘籠內進行第一次初焙，火溫要掌握在130~140℃，時間5~10分鐘 ， 中間要翻拌兩次，翻拌要及時、均勻，攤放厚度不能高于1厘米 ， 烘至六成千則可起焙攤涼 。攤涼：1—2小時，攤涼厚度不能高于6厘米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分布均勻為適度 。
復烘：將初烘葉進行第二次復焙，火溫掌握在100℃左右 ， 攤放厚度不能高于6厘米 ， 烘至八成干則可起焙攤涼 。
最后 ， 進行第三次烘干，火溫掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小時 。
鳳凰單叢茶不能一次烘干 。烘干是茶葉品質優劣的關鍵性環節之一，在烘焙過程中一定要根據茶葉變化情況 ， 注意調節溫度，初烘火溫宜高一些，復烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失 。烘焙過程及時翻拌、堅持薄焙 ， 多次烘干，促進茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優 。烘干完成茶葉要攤涼后及時貯藏，防止吸濕和生雜味 。貯藏時包裝物應不帶其他雜味并起防潮作用，裝后置于干燥處 。鳳凰茶農制作好轉人存庫產品的保管方法，是用白布袋內襯塑料袋，或用大鐵鋅桶或不銹鋼桶貯裝，可起到防光和防潮作用 。
用于銷售包裝的產品，用雙層紙包裝成長方立體型半斤裝、2兩裝等，廣東群眾和許多海外僑胞，熟悉這種世俗沿襲的傳統產品 ， 親切地稱謂為'枕頭包' 。看著茶農們包裝這種 '枕頭包'單叢，猶如在觀賞工藝造型 。他們不用模具 ， 就憑一雙手，靈巧飛快地折疊出棱角分明，似如統一從模具出來一樣，形狀整齊的'枕頭包' 。這種包裝產品雖然樸實無華，但是 ， 許多外地的茶商或銷售商，要完成這種包裝形式，確是 '無從下手'，需要用木模配置，才能一般整齊 。
