出鍋前 。
文章插圖
1. 將鴨肉剁成塊，放入盤子中，加入適量的蠔油、鹽、料酒、水淀粉、少許白糖，拌勻后腌制15分鐘
2. 熱鍋放油，下放花椒、生姜、大蒜 ， 炸出香味后下入腌制好的鴨肉片，大火快炒至鴨肉變
3. 翻炒兩三分鐘左右 ， （此時如覺得太干可放入一勺高湯），最后放入適量的醬油、蔥末，炒勻后即可出鍋
1. 把鴨子用開水焯一下 ， 也可以加點酒去腥味
2. 然后用清水沖掉浮油至水清
3. 買來時老板砍很大塊 ， 我選擇把鴨肉砍小塊點便于入味
4. 入鍋炒干至金黃色，加糖、老抽少許翻炒上色
5. 這個時候可以邊炒鴨邊準備好辣椒等食材
6. 上色均勻了，起鍋
7. 如果鴨油多就不用加油，油少則加油少許，入姜蒜
8. 待姜蒜香了，入辣椒
9. 加鹽(鹽一次放夠，鴨肉不另外方鹽的)炒至辣椒稍微脫生，入鴨肉
10. 翻炒均勻入醬油 ， 老酒，水(或者加半瓶啤酒不加水)翻炒均勻，再悶3-5分鐘
11. 加蔥段 ， 蠔油翻炒大火
2.鴨肉過沸水，洗干凈泡沫，子姜切片 。
3.鍋燒熱，先不放油，放鴨肉進去炒一下，鴨子會出油，等鴨子出油后再放一些花生油進去稍稍爆香后，把鴨肉撈出來，油留在鍋里（注意，鴨肉是不放鹽的，鹽是一次性放到子姜里面的） 。
4.把子姜放進鍋里炒，一次性把需要的鹽放夠，接著把鴨肉一起放進去，加水，水與鴨肉相平 。
5.把鍋蓋起來，大火燒開后轉小火燜半個小時左右，剩下少許水的時候便加進蠔油翻炒即可出鍋 。
###其它資料參考###1、炒菜臨出鍋前加鹽 。如果你是用菜籽油、豆油等這些植物油炒菜，那就不要提前加鹽，一般是在菜出鍋前加鹽 。因為這樣不僅能減少蔬菜中營養物質在烹制過程中的流失 ， 而且做出的菜品口感各也更棒 。因為，如果鹽加早了，因受熱，鹽易轉化成亞硝酸鹽 ， 對人的身體的健康造成一定程度的危害 。
?2、炒菜之前放鹽 。如果你喜歡用豬油、雞油、牛油等動物油脂炒菜，你就應該在油中先加入少量的鹽，然后再炒菜 。因為這樣可以有效消除動物油脂中所含的農藥殘留 。如果是用花生油菜，也應先加鹽，這樣鹽中碘化物能有有效去除花生油內存在極微量的黃曲霉毒素，這些都有利于人體的健康 。
3、因為魚肉比較細嫩，所以在蒸魚或燒魚時，應該后放鹽，尤其是用了醬油、蒸魚豉油等等這些重口味調料后，鹽的用量就一定要把握好，防止放鹽過多，沒辦法吃了 。而且，如果鹽的攝入過量了，會損害健康，引發高血壓疾病、導致上呼吸道感染以及損害腎功能 。
4、在烹制肉類（包括牛肉、豬肉、狗肉、雞肉）菜品時，我們一般要先加少量的食鹽提味，這樣不僅既能使肉提前入味，還可以增加肉的鮮味，但必須要是少量的，如果加鹽太多的話，會使肉質變老，吃起口感相差很遠，所以剛開始加少量鹽，等烹制好后，快出鍋前，再加剩余的鹽，這樣不僅能進味 ， 而且口感也特別好 。
5、在制作涼拌菜時 ， 一般是吃之前再加鹽，因為如果鹽加早了的話 ， 就會浸泡出菜里的汁液，失去了蔬菜本身的味道，蔬菜會變柔，不那那脆爽了，所以說在吃之前放是最科學的 。
6、最后 ， 就是燉肉、熬湯時，一定要等燉熟了或快熬好時，再放鹽，比如燉排骨、雞湯呀、鴿子湯呀、魚湯呀等等 ， 因為 ， 這樣操作 ， 能使肉中的蛋白質、脂肪等等溶在湯里面，成品的營養成份更高，口感也更佳 。
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