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淮杞燉水魚要多久時間( 四 )

生活百科甲魚


8、 接下來可以煲湯了 。蔥、姜、和甲魚同時下鍋，預先泡好的黑木耳也可放下 。等湯燒開即關小火繼續燒（這時可將預先存放著的、洗干凈的內臟放入湯中一塊煲） 。時間看甲魚的大小而定 。一斤左右的甲魚兩小時左右差不多了 。野生的可能時間又要稍多些 。酒在湯快好時放，鹽在起鍋前放 。
接下來，把我們今天實際操作的心得記錄如下：
1. 目前這種季節選購甲魚時，最好是挑選一市斤左右的雄甲魚 。
2. 關于放料酒的時機 ， 我們和姥姥的做法不太相同，我們是在湯第一次燒開的時候，即湯第一次達到沸騰的當口就加入料酒 ， 通過對比證明：在這個時機放入料酒，湯更鮮美、絲毫無腥味，而且甲魚肉吃起來更嫩、更爽 。
3. 我們放鹽的時機也比姥姥的做法略早，不過，肯定得在文火煲了足夠長的一段時間之后 。
4. 起鍋前，不妨再加入少許雞精或蘑菇精 ， 提味兒，但不宜多 。
5. 文火煲湯的時間并不是越長越好 。像今天這樣，一斤左右的雄甲魚，文火煲了一個多小時也就足夠了 。
以上做法，凡是感興趣的、嘴饞的博友們都不妨參照著試一試，因為其做法表述得相當精確，幾近標準化 ， 所以能保證實際操作的結果不會有太大的偏差 。
不過，最后還是要鄭重提醒：
1.謹防“甲魚剖腹心不死”，尤其小心它的嘴 ， 千萬別被冷不丁地咬上一口！
2.此操作過程 ， 需屢次和開水打交道，一定要防止燙傷！
明爐三菌甲魚湯的做法
明爐三菌甲魚湯的制作材料：
主料：甲魚500克
輔料：雞樅50克,香菇（鮮）100克,白牛肝菌(干)30克
調料：姜10克,大蔥15克,料酒20克,鹽10克,味精2克,胡椒2克
明爐三菌甲魚湯的特色：
成湯色乳白，味咸鮮醇厚，甲魚肉質鮮美軟糯，三菌香味特殊 。
明爐三菌甲魚湯的做法：
1. 將甲魚宰殺后，在放有姜、蔥、料酒的沸水鍋內氽去血水；
2. 去掉表面的粗皮及內臟 ， 用清水洗干凈后待用；
3. 將雞樅、香菇、牛肝菌清洗干凈后改片；
4. 將甲魚放入鮮湯內，用大火沖至湯呈乳白色時，改用小火燉至甲魚軟糯；
5. 再放入雞樅、香菇、牛肝菌，加入鹽、味精、胡椒，成熟即可 。
明爐三菌甲魚湯的制作要訣：
1. 燉甲魚時，要先用大火沖至湯呈乳白后改用小火燉；
2. 燉甲魚時 ， 應掌握好鮮湯用量，中途不能加湯；
3. 選料時，應選用鮮活的，宰殺時注意不要把苦膽弄破；
4. 清洗時，應洗去表面的粗皮；
5. 根據季節和客人的需要，還可以上明爐 。
食物相克
甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用 。
淮杞燉甲魚
淮杞燉甲魚的制作材料：
主料：甲魚500克
輔料：山藥(干)20克,枸杞子10克
調料：姜5克,鹽3克,胡椒粉1克,味精1克
淮杞燉甲魚的特色：
湯味鮮美，營養豐富 。
淮杞燉甲魚的做法：
1. 甲魚宰殺后用開水浸燙 ， 然后刮去表面黑膜，掀開甲魚蓋，除去內臟，剁成大塊，用水沖洗干凈后焯一下水；
2. 淮山、枸杞子分別用水洗凈；
3. 焯好的甲魚塊及淮山、姜片放入燉盅內，倒入雞湯 ， 放在火上燒沸，撇去表面浮沫；
4. 放入枸杞子 ， 蓋好蓋，用小火燉2小時后；
5. 放精鹽、味精、胡椒粉調好口味即可 。
淮杞燉甲魚的制作要訣：
本品需雞湯適量，如果沒有雞湯可用清水代替 。

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