先來看看焯水的定義是什么焯水：就是將要烹制的食材，進行汆燙，然后再制作的方法 。焯水分為冷水焯和熱水焯 。冷水焯適用于各種肉類 。羊肉 ， 豬肉，牛肉，雞肉等等 。隨著水溫的升高，慢慢的逼出 原料所含的雜質和血沫，從而達到可以烹制的要求 。
熱水焯適用于各種蔬菜，原料沸水下鍋，進行汆燙 。在這里又分為兩種方式，1 ， 將原料徹底煮熟，2 ， 將原料短時間的汆燙變色即可 。這就需要根據食材的特性決定焯水的時間和方式 。
焯水在烹制菜肴，特別是涼拌菜中是一道必不可少的工序 。對于菜肴的色，香，味兒特別是色起著決定性的作用 。焯水，又稱為出水，飛水，東北地區稱為“緊” ， 河南稱為“撣” ， 四川叫“泹” 。
為了能夠很好的保持蔬菜的色澤，又能去掉苦，，澀味兒和蔬菜里所含的草酸 。有很多的蔬菜在烹調前必須要進行焯水 。但從營養 健康 的角度來看，焯水可以增加蔬菜中水溶性營養素成分的流失，比如小白菜在100 的開水中焯兩分鐘 ， 維生素C 損失達65%，燙十分鐘以上，維生素C則全部損失掉，因此 ， 焯水應采用適當的方法減少，蔬菜中營養成分的流失 。
要是采用沸水多水量，短時間的汆燙的熱處理方法，可以有效的減少蔬菜中營養素的流失 。因為蔬菜細胞組織中存在有氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60度到80度的水溫中 。它的活躍度是最高的 ， 而在沸水當中氧化酶對熱不穩定，很快就會失去活性，同時沸水中幾乎不含有氧，也因此減少了維生素C因熱氧化，而造成的營養素的流失 。
在焯水的過程中加入少量的食鹽，使蔬菜在淡鹽水中汆燙，可以使蔬菜中營養素流失到水中的速度減慢 。加入少量的油脂在水中 ， 可以使蔬菜色澤更加的鮮亮 ， 烹制菜肴后更香 ， 因此，粵菜廚師在給蔬菜焯水的時候，通常是用這種油鹽水去操作的 。
還有就是蔬菜在焯水前 ， 盡量要保持完整的形狀 ， 使蔬菜和熱水接觸面兒盡量減少 。另外，蔬菜原料較多的情況下，要采用分批投料的方式 ， 以保證蔬菜原料始終處于較高的水溫當中 。
焯水后的蔬菜溫度比較高，在離開水的過程中，會與空氣中的氧氣 快速的發生氧化作用，也會造成蔬菜內的營養素持續的流失，這就是通常所看到的，在短時間內蔬菜就會發黃變黑 ， 所以焯水后的蔬菜應該及時的冷卻降溫 。
常見的做法是馬上用大量的冷水，給焯完水的蔬菜過涼，既能保證減少營養素的流失 ， 也會保持蔬菜碧綠的顏色 。
現在還有采用冷風迅速降溫的方法 ， 相比于用大量冷水給蔬菜過量的方法，冷風降溫在 保持蔬菜營養素流失上效果更好 。
結語有研究表明，蔬菜在經過焯水過涼以后，維生素C可以保持在80%以上 。所以焯完水后的蔬菜，迅速過水投涼降溫，不僅可以使說太太營養成分減少流失，還可以保持蔬菜亮麗的顏色，更會縮短蔬菜成熟的時間 。基于以上幾點，焯水的蔬菜是一定要過水投涼的 。
焯過水的蔬菜要不要過水？為什么？
很多人在做飯的時候 ， 不管是什么蔬菜，都要先焯一遍水才行 。但是，這其實是非常錯誤的做法 ， 并不是所有的蔬菜都適合焯水 。最適合焯水的蔬菜，應該是下面這幾種，而且焯水也是有講究的！
第一種： 芹菜 焯水之后，味道會變得更脆嫩，顏色也會更翠綠好看 。不過，蔬菜焯水的時候，要注意用沸水會更好 。
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