4、清炸 主料不掛糊、不拍粉，用調料腌漬一下后炸制 。一般把原料切成三角塊 ， 加入醬油、料酒拌腌 。將油燒成七成熟時 ， 把原料倒入 ， 約炸一分鐘 ， 至五成熟撈出 。第二次炸時要求油八成熟，約炸十秒鐘即可 。
5、脆炸 將主料、配料與腐皮或網油包成卷，呈扁圓長方形狀，外面掛一層水淀粉糊，然后進行炸制 。主料配料一般切成指甲片或絲，刀口要求一致，以防炸時生熟不一 。用腐皮或網油包裹時，其封口處要用雞蛋糊粘牢，以免裂開，并用馬在腐皮或網油上面扎幾個小孔，以便排氣，避免炸脹起 ， 影響外形美觀 。炸時，應先用熱油炸固外形 ， 再用溫油炸透，最后用油沖炸 。
6、油浸炸 將主料先煮或蒸制成熟 ， 澆撒上調料 ， 再潑上熱油 。主料最好是活魚 ， 主料經蒸煮多帶湯水澆撒調料時要倒掉 。操作時，要先澆調汁 ， 再撒蔥姜絲，后潑熱油，最后撒上香菜即成 。
掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種 。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調制而成 。也有用雞蛋和面粉、水調制的 。還可加入適量的發酵粉助發 。制作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可 ， 一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等 。
2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊 。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止 。然后加入干淀粉拌和成糊 。用它掛糊制作的菜看 ， 外觀形態飽滿，口感外松里嫩 。一般用于特殊的松炸 ， 如：高麗明蝦、銀鼠魚條等 。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等 。制作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成 。
3．蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成 。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法 。酥炸后食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可 。
4．全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成 。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴 ， 成品金黃色，外松里嫩 。......>>
問題三：怎樣炸魚脆而不軟告訴你兩種酥炸糊：
1 面粉50克、淀粉50克、油30克、精鹽1克及適量水調成酥糊 。
2 取發面糊500克，加水淀粉50克、生油130克、堿少許和適量水調攪均勻成糊，
靜置半小時即可使用 。
注意：糊，稠了 ， 影響口感；稀了 ， 掛不勻魚表面，常出現“花臉”現象 。
油溫 ：
分兩次炸，第一低油溫(6成熱)起定型作用，不能太高或太低 。太低易脫糊；太
高易粘連，外表易糊，影響復炸效果 。
第二次用高溫炸至色澤金紅(或金黃)、外表酥脆為宜 。
問題四：炸魚怎么做酥脆好吃主料
黃花魚 (500克)
輔料
淀粉 (2勺)
糯米粉 (4勺)
酵母粉 (2克)
五香粉 (2克)
清水 (適量)
廚具
炒鍋
分類
常見菜式 熱菜 五香 炸 十分鐘 簡單難度
把黃花魚去膛去鱗洗凈 。
在魚身切上花刀 。
加入蔥姜 花椒 鹽和料酒翻拌均勻，腌制 30分鐘 。
按比例準備好淀粉，糯米粉，酵母粉，五香粉 。
加入適量的清水，調制成煎炸糊 。餳至20分鐘 。
把腌制好的魚，沖洗干凈，均勻的沾上煎炸糊 。
鍋中注入油，燒熱，油溫控制在用筷子滴上幾滴煎炸糊 ， 能夠迅速浮起即可 。
沾上煎炸糊的魚，瀝下多余的面糊 。
下入油鍋，不要攪動 。
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