欧美日韩国产一区二区|qovd片|小明个人发布看看|小浪货你夹真紧水又多|老头把我添高潮了A片故|99热久久精品国产一区二区|久久久春色AV

  1. 首頁 > 生活百科 > >

素?zé)鞘裁? 五 )

生活百科洋蔥


###其它資料參考###燒
燒是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯汁和調(diào)味品，用旺火燒開，再用中小火燒透入味，最后用旺火收干湯汁的烹調(diào)方法 。
靠
靠是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料，另起鍋用蔥姜熗鍋，放入主料，加調(diào)味品、湯汁用小火慢烤 ， 收濃湯汁的一種烹調(diào)方法 。
燜
燜是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開，再用小火長時間加熱，成熟后用原湯勾薄芡的烹調(diào)方法 。
煨
煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料，放入陶制器皿中，加蔥、姜、料酒等調(diào)味品和湯汁(一般不用醬油)，用旺火燒開，再用小火長時間煮熟的烹調(diào)方法 。
以上四種技法的共同點：
原料在初步熟處理時都是經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮，加入適量的湯汁和調(diào)味品，加熱時間都比較長，都是大火燒開 ， 改用中小火燒透入味 。
四種技法的不同點：
1、燒菜鹵汁少而稠粘，燒菜的湯汁一般為原料的四分之一左右，紅燒的菜肴一般需要勾芡，但干燒湯汁則全部滲透入原料內(nèi)部(如紅燒魚、紅燒肉、干燒魚) 。
2、靠菜是用蔥姜熗鍋 ， 放入主料，加調(diào)味品、湯汁，用小火慢靠，菜肴靠制完成后沒有湯汁，靠制的菜肴色澤美觀，口味甘香鮮醇(如靠大蝦、靠雞塊) 。
3、燜制的菜肴加入有色調(diào)味品和糖、湯汁，旺火燒開，再用小火長時間加熱 ， 成菜用原湯汁勾薄芡澆淋在原料上，保持了原料完整的形態(tài)，不碎不裂，汁濃味厚 ， 酥爛鮮醇(如紅燜肘子、酒悶雞) 。
4、煨是將原料放入陶制器皿中，加蔥、姜、料酒、調(diào)味品和湯汁，一般不用帶色的調(diào)味品，小火長時間加熱至熟爛 ， 湯汁濃白，口味醇厚(如煨牛尾、糟煨冬筍) 。
使用這些烹調(diào)方法應(yīng)注意的事項：
1、帶皮的原料在初步熟處理前，把表面的殘毛和污物處理干凈 。
2、根據(jù)菜肴的需要適當(dāng)選用一種初步熟處理方法 。
3、把初步熟處理的原料放入鍋中，湯汁和調(diào)味品要一次加足 ， 加熱過程中不宜再加入湯汁，以免影響口味 。
4、加熱過程中先用旺火燒開，再改用小火煮制，保持微開 。火旺了湯汁蒸發(fā)的快 ， 原料不宜熟爛，因此火不宜過大或過小 。
5、原料下鍋后要勤翻動，防止巴鍋 。
6、需要勾芡的原料 ， 若湯中的油量太多，可先把油撇出，勾芡后把油重新倒入鍋中 。
7、烹制好的菜肴不能長時間存放 。若長時間存放，達(dá)不到菜肴要求的色澤，口味也會受影響 。

素?zé)鞘裁? onload=

文章插圖

相關(guān)經(jīng)驗推薦