我個人喜歡的炒雞味道不能太重 ， 要順其自然，如果雞好的話大麻大辣是我最反感的 。但沒辦法，現在雞普遍沒有雞味，只能用各種醬料和重口味來增加口感 。所以我對炒雞的要求很簡單，吃雞本味 。炒青椒，炒竹筍 ， 炒毛豆，炒茭白，是我經常吃的 。
在上個月 ， 當地農家，露天種植的青辣椒終于大量上市了 。這種辣椒香味十足，辣度適中，特別適合用來炒童子雞，也就是魯菜辣子雞 。每年也只有這兩個月可以吃到香味十足的辣椒，其他時候的辣椒大多大棚種植 ， 有其表無其香，不吃也罷 。
于是我就打電話給賣雞的老板，讓他幫我抓一只正經的土童子雞，也就是50天的小嫩雞 。買回來后將它宰殺洗凈，剁成大拇指左右的塊兒 。
辣子雞所用的調料和配料極少 。蔥姜蒜，鹽，醬油，料酒 ， 胡椒粉，少許糖足夠了 。加入各種稀奇古怪的調料和醬料反而褻瀆了這道好菜 。
先把童子雞塊加鹽，料酒，胡椒粉腌制一下 。鍋里放多一點油 ， 先下姜蒜片爆香 。再把童子雞塊兒下鍋翻炒到微微泛黃 。
這時就可以加少許醬油，糖調色調味 。童子雞極嫩，不需多炒 。味道炒勻之后就可以將切片的青椒放入翻炒均勻 。出鍋前撒點蔥花，滴點香油即可 。
魯菜的辣子雞，突出的是子雞 。而川菜的辣子雞，突出的則是辣子 。所以側重點不同，成菜完全不同，中國的飲食就是如此奇妙 。
本回答到此就告一段落了 。筆者長期更新 美食 文化深度文章 ， 現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物 。
雞肉的搭配無非就是辣子雞以干辣椒為主要配菜，香菇滑雞以香菇為主要配菜，新疆大盤雞以土豆為主要配菜，東北的小雞燉蘑菇以野生榛蘑和粉條為主要配菜
在莒南的臨港區 ， 壯崗鎮政府附近一家農家樂炒的雞味道鮮美獨特 ， 螺絲雞，我給起的名字，這里靠海，離海邊直線距離10km，當地人也是喜愛價廉味美的海貨，喜歡 美食 也喜歡烹飪 美食，于此美味當然要偷師一番，炒雞沒啥秘密，選當地走地小公雞，喜歡口感的可以選老公雞，價格不菲；雞斬塊，釘螺若干，花生油爆香蔥姜干辣椒，放釘螺爆炒，入雞塊翻炒，小店就是簡單粗暴，大勺甜面醬 ， 一勺耗油，加水慢燉，收汁后加入配料蔥段、花椒、青椒，出鍋 。味道咸鮮海陸混炒 ， 釘螺吸收了雞湯的醇香 ， 雞肉沾染了海味的鮮美，大快朵頤，流連忘返 。老板年輕時就是一頑主，抓野兔，掏鳥窩，上山入海就是愛玩，炒的一手好菜，經營一家飯莊 。走過路過不要錯過這有特色的螺絲雞 。
盡管做法很多，不可否認的是，大盤雞，永遠都是最家常最經典的肌肉的做法 。
原料：三黃雞一只，土豆 ， 青椒，干辣椒，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜，花椒八角桂皮香葉等 。
步驟：1、三黃雞剁塊 ， 清洗干凈，冷水下鍋 ， 加姜片和料酒，大火燒開后煮3分鐘 ， 撈出后用溫水清洗干凈，瀝干水分備用 。
2、土豆去皮切滾刀塊，青椒去蒂去子切塊，蔥姜蒜切片 。
3、鍋中加油，油熱后下蔥姜蒜爆香，下干辣椒花椒八角桂皮香葉翻炒出香味，撥拉到一邊，下郫縣豆瓣醬炒出紅油 ， 下入雞塊，翻炒均勻 。
4、鍋中加少許料酒 ， 生抽，老抽 ， 少許白糖翻炒均勻，然后加適量熱水，與雞肉相平即可，中火燉煮15分鐘 ， 下土豆，繼續燉煮15分鐘 。
5、看鍋中的湯汁，太多了大火收一下汁，不過稍微留點湯汁拌面好吃 。將青椒下入，翻炒均勻，根據口味加少許鹽調味，即可出鍋食用 。
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