欧美日韩国产一区二区|qovd片|小明个人发布看看|小浪货你夹真紧水又多|老头把我添高潮了A片故|99热久久精品国产一区二区|久久久春色AV

  1. 首頁 > 生活百科 > >

菜怎么翻熱( 三 )

生活百科炒鍋


2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌 。
適用于軟熘 ， 如軟熘蝦片、糖醋魚塊等 。將炸好的食材放入炒鍋后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤 。這樣可保持成品口感鮮嫩 ， 若食材入炒鍋后亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水 。
3、炒鍋多顛翻 ， 手勺少翻拌 。
適用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹調方法，如焦熘里脊、炸脆鱔、干煸冬筍等菜肴 。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒鍋掛汁，干煸類菜肴食材是經基本調味后，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇 。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜肴的色澤和口味 。
4、炒鍋離火翻，手勺助推翻 。
適用于拔絲菜 。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里后，炒鍋立即離開灶口 ， 并趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻 。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲；若炒鍋不離開灶口顛翻 ， 就會使糖漿過火發苦、變枯 。
5、炒鍋速顛翻，離火小鏟翻 。
適用于掛霜菜 。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里，炒鍋kuai速顛翻幾下，然后立即離火，并用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻后表面會均勻地呈現出細粒白霜狀 。若炒鍋離開灶口后，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻后會與糖漿分離，糖霜全部脫落 。
擴展資料：
學炒菜 ， 首先要掌握下面幾個炒菜技巧：
1．鍋要先燒熱 ， 再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；
2．入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊 ， 都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；
3．把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋；
4．炒菜時要旺火快炒 。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫 。其實，這樣做是有害的 。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質 。
5．最后食鹽和味精要出鍋時再放 。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精 。因為蔬菜內含有水量多在90％以上 ， 放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差 。此外“勾芡”、“掛糊”也有科學 。在炒菜時常常采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚 ， 淀粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素C的作用 。同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法 。

###其它資料參考###1、左手握炒鍋柄或炒鍋耳，肩部放松，自然下垂，利用炒鍋底部凸出的圓底 ， 以灶口邊沿為支點（懸空翻以手腕為支點），沿著灶口邊沿將炒鍋從爐口拉向身邊 ， 同時使炒鍋略前傾，將食材運至炒鍋前半部 。
2、保持食材在炒鍋的前半部，盡量利用炒鍋內的弧度，以灶口邊沿為支點，將炒鍋內的食材往前推送，同時用手腕力做往上翹和向后勾回的動作 。
3、順著往上翹和向后勾回的動作，利用手腕的力量將炒鍋內的食材向上顛播，使鍋中部分食材順著炒鍋的弧度作180°翻轉，翻起的部分與另一部分相重疊 。“在操作時利用巧勁，是小翻鍋過程中最具關鍵性和技術性的環節 。
4、食材在炒鍋中翻轉的同時，輕輕用力將炒鍋向下拉和壓，同時炒鍋略前傾將食材接住，然后將炒鍋繼續后拉 。不斷重復上述動作，使食材在炒鍋中均勻翻滾 。

相關經驗推薦