磚茶中間有些霉是怎么了 _金花

茶磚里面像發(fā)霉了是不是壞了？

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我們知道，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，茯磚茶是唯一要求有“金花”（冠突散囊菌）這項(xiàng)指標(biāo)的黑茶類品種，而發(fā)花是茯茶特有的生產(chǎn)工藝，指的是技術(shù)人員通過控制烘房的溫度和濕度，促進(jìn)茶磚內(nèi)部生長(zhǎng)金黃色菌落（即“冠突散囊菌”）。
不過現(xiàn)在有一些茶廠也會(huì)參照茯磚茶的發(fā)花工藝，在普洱的制作過程中加入“發(fā)花”工藝，人為做出“金花普洱” 。
但是，我們認(rèn)為，上述案例中的黃色物質(zhì)幾乎不大可能是金花，而是很有可能發(fā)霉了。
首先我們知道，金花大都是附著在茶餅或茶磚的內(nèi)部，成點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面偶爾能看到十幾個(gè)金花扎堆分布，但花體清晰，花間界面清楚。
霉菌是絲狀成片分布，呈黃色，通常分布在餅面一角，霉菌在14-21天時(shí)面積就可達(dá)4cm-6cm，高約0.5-1cm，茶餅本身霉變發(fā)粘，葉間界面不清楚，茶色深黑。我們?cè)賮砜纯床栌寻l(fā)來的細(xì)節(jié)圖，基本可以斷定，這是發(fā)霉無疑了。
第二，上面我們提到的金花普洱里的金花，是在加工過程中人為發(fā)花的，在自然存儲(chǔ)過程中幾乎不可能出現(xiàn) 。
“銀霜可見，金花難覓”，普洱茶發(fā)出金花是非常難得的，條件非常苛刻，而且只有在陳年茶品中才可能偶然出現(xiàn)，但是這款茶是2016年生產(chǎn)的普洱生茶，幾乎更不可能出現(xiàn)金花了。
后來為了確認(rèn)是否是金花，我們又請(qǐng)教了云南省茶葉流通協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)方可老師，方老師初步判斷后也告訴我們，這款茶的確是霉變了，建議該茶友不要再喝了。
關(guān)于茶餅的霉變，一般有兩種可能：一種是由外到內(nèi)發(fā)霉，這種情況先從餅面發(fā)霉，大多是倉(cāng)儲(chǔ)原因?qū)е碌?。茶餅濕倉(cāng)受潮太久，就會(huì)發(fā)霉，好一點(diǎn)的，餅面發(fā)霉，餅里不會(huì)發(fā)霉；嚴(yán)重的里外都發(fā)霉，餅面更嚴(yán)重，餅里稍輕一些。

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很多的人在喝黑茶的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)黑茶上有黃點(diǎn)點(diǎn)，所以很多的人誤以為這是發(fā)霉，但是事實(shí)上金花是一種非常好的東西，金花只有在特定的情況下才會(huì)產(chǎn)生，且但是金花與黃曲霉素顏色上很相似，
如何辨別真假金花
1、觀其形
金花一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開才能看到。而發(fā)生霉變的黃曲霉多數(shù)是因?yàn)榇娣诺臅r(shí)候?qū)е碌?nbsp;，所以通常會(huì)在表面。其次，“金花”是一顆顆的，不存在霉絲，在茶葉里比較牢固，不能輕易擦掉。而黃曲霉必然有霉絲，很容易吹走，再者會(huì)與白霉共生。最后，“金花”的產(chǎn)生都是零散地分布，茶葉整體都會(huì)存在。而因?yàn)辄S曲霉是外界存放不當(dāng)引起，會(huì)出現(xiàn)某地方成片，某地方?jīng)]有這種現(xiàn)象。
2、聞其香
金花黑茶聞起來有一種茶葉的陳香味，其味好聞不刺鼻，無其他雜味。而霉變的黑茶有較大的霉味，霉味有刺激性，沖鼻，聞著很不舒服。
【磚茶中間有些霉是怎么了】3、品其味
有金花的黑茶茶湯口感自然無雜味，年份久的黑茶口感柔和順暢。霉變的茶，有“麻、掛喉、叮喉”感，口感刺激，難以下咽，這也是辨別黑茶金花和霉變的重要方法。
###其它資料參考###很高興回答您的問題。茯茶里面金黃色的物質(zhì)不是霉菌，學(xué)名叫冠突散囊菌。
冠突散囊菌（Eurotium
Cristatum）——微生物學(xué)界定為：屬于真菌類，子囊菌科，曲霉菌屬，是有益酵素類菌，能分泌淀粉酶和氧化酶，促進(jìn)有益物質(zhì)形成，使茶葉口感優(yōu)化。茯磚茶加工的發(fā)花過程是通過控制外界條件，促進(jìn)冠突散囊菌自然的生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖、成熟，它的含量直接影響茯茶的品質(zhì)，被作為評(píng)判茯茶品質(zhì)的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)，有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”的說法。