這大概跟北京的飲食結構有關系，以前，就是很以前，我爸他們小時候，七八十年代的時候 。北京的物質很匱乏，唯一能吃到的海鮮也就是帶魚了 。北京講究兩節吃帶魚，就是中秋節和國慶節 。這是兩個挨著很近的假期 。又是帶魚大量上市的季節 。所以，此時家家都要有帶魚燜的燜酥魚 。您問了 ， 為什么不吃大閘蟹？呵呵，是時候沒有 。
燜酥魚 ， 顧名思義，就要突出一個酥字 。怎么叫酥呢？就是連骨頭都軟了，都爛了 ， 都能嚼著吃了，就叫酥 。
具體的做法很簡單，首先要把帶魚收拾干凈 ， 去除內臟 。刮掉魚鱗 。然后切成五厘米左右的魚段兒 。最好用砂鍋 。先不要放水，這里有一個重要的步驟，就是蘿卜墊底 。蘿卜是用白蘿卜，切成厚一點的片兒 。放蘿卜的作用是防止帶魚粘到砂鍋上 。那樣就會糊，就會有一塊兒變成黑色，有發苦的味道 。這蘿卜燜完酥魚以后，就變身成為一道 美食。叫做魚咸菜 。
在北京 ， 燜酥魚是一道大菜，和它同出一鍋的魚咸菜就是一道精致的小菜 。它不同于別的普通咸菜 ， 有魚的味道 。還有咸味兒 。喝大米粥的的時候 ， 就著這個魚咸菜，是一種不錯的享受哦 。
蘿卜墊底 ， 然后把切好的帶魚段兒碼到蘿卜上面 。這時候放主料，就是醋 。醋要多放，因為要讓魚酥爛，主要的作用者就是醋 。放到漫過魚的表面，然后加少量的水 。然后放入全作料 。就是醬油，鹽，花椒大料，喜歡吃辣的朋友還可以放一些干辣椒 。還有一樣主料就是糖 。糖和醋是絕配 。很多大菜里這兩樣都是主角 。
作料放好以后，大火燒開，然后轉小火 。小到很微的火 。慢慢的燉，大概三四個小時吧。當然，這不是絕對的時間 。視實際情況而定 。如果是怕燉不爛的話 。反正是家常吃的，沒有必要規定時間，您可以多嘗一嘗嘛 。最后嘗到帶魚軟爛了，連刺都可以吃了 。就大功告成了 。
吃的時候，可以現烙烙餅，然后卷著帶魚吃 。哈哈，是不是很狂野 。大有大口吃肉，大碗喝酒的豪爽感 。這就是北京口味的燜酥魚 。純粹家常的吃法 。簡單粗暴，但是味道絕對一流 。
酥魚在很多地方都有類似的存在，在北京、天津等地更是很多人兒時記憶里的家常菜 。不過說起酥魚有名的還是河北菜的做法，但只要我們看一下地圖就能發現，在地理位置上北京市和天津市是被河北省“環抱”著的 ， 有些飲食文化一脈相承也是很自然的事情，所以就不做糾結了 。
【燜酥魚的做法是什么？】燜酥魚并不算是一個精細淡雅的吃法，講究的就是連骨帶肉越嚼越香 ， 吃著過癮又下飯，也因此才深得喜愛 。要達到這個效果有三個關鍵：①調味上重糖醋（醋很關鍵，糖是來平衡滋味的）、②火候上微小火而持久、③魚不能太大，這樣多管齊下就能將一條條小魚收拾的骨肉酥香，回味無窮 。不過雖然這就是道家常小菜 ， 但也還有一些別的細節以及各家廚房里的竅門，咱們下面分享一下具體做法再慢慢聊 。
——燜酥魚——【準備材料】 ：小鯽魚1斤、香醋130毫升、白糖大約60克、生抽15毫升、老抽3毫升、生姜一塊、大蔥兩根、淀粉一點點、食用油適量 。（配料是基本款，做一次之后就可以按照自己口味做種類和用量的調整，畢竟大家用的調料、鍋具和個人口味也不可能都一樣）
【另備材料】 ：大白菜幫子或者白蘿卜適量，主要用來墊在鍋底，不然烹飪時間太長會粘底 。
【制作步驟】 ：
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