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枧水 用什么可以代替嗎( 三 )

生活百科月餅


搓皮時(shí)，一定要接配方標(biāo)準(zhǔn)加入枧水，如果枧水過多會(huì)使成品色澤發(fā)暗 ， 易焦黑．烘烤后易霉變，影響回油．枧水放得少 ， 烘烤時(shí)餅皮難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)，點(diǎn)子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀．
枧水的濃度不能太高也不能太低，枧水的濃度越低放得就越多，里面的水分就越多，影響制品品質(zhì)．枧水的濃度太高，出來的制品顏色太深．
枧水使月餅皮呈堿性,烘烤后才會(huì)有金黃的顏色,可以用堿水替代 。
配方一：純堿粉50克，水15克，混合一夜后再過濾方可使用
配方二：純堿粉25斤，燒堿20克，開水80斤，食用蘇打0．9斤，全部拌勻即可使用．如果不用燒堿，水用75斤，燒堿使烤出的月餅發(fā)紅，在調(diào)配時(shí)可加入
問題六：做月餅為什么要用轉(zhuǎn)化糖漿，和枧水 。有什么作用，不用會(huì)怎樣 。有什么可以代替嗎加枧水是為了平衡轉(zhuǎn)化糖漿烘烤后產(chǎn)生酸性物質(zhì) 轉(zhuǎn)化糖漿可以使月餅烘烤出漂亮的色澤軟化餅皮 增強(qiáng)口感
問題七：枧水是什么，枧水可以用什么代替食用堿
其實(shí)這兩個(gè)是差不多的，主要成分都是碳酸鉀和碳酸鈉 ， 但是枧水有一定的濃度要求，可以用食用堿水代替，堿水比例1：4
問題八：制作月餅時(shí)堿水小蘇打可代替枧水嗎？可以得，1比5
###其它資料參考###1、做月餅枧水用什么代替 。
2、做月餅用的枧水 。
3、做月餅放枧水的作用 。
4、月餅不用枧水的做法 。
1.可以用食用堿小蘇打和水代替 。
2.用食用堿小蘇打和水代替枧水，比例為1：3或者1：4即可 。
3.傳統(tǒng)的枧水是草木灰的浸出液，現(xiàn)在的枧水是以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分的復(fù)合堿性溶液，可以保持月餅的粘彈性口感 。
###其它資料參考###小蘇打（食用堿）可以代替枧水（堿水）的，但是它們不是同一種物質(zhì) 。
食用小蘇打：有別于工業(yè)用堿的純堿（碳酸鈉）和小蘇打（碳酸氫鈉） ， 小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后制成的 。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用堿（粉末狀） 。小蘇打呈固體狀態(tài) ， 圓形，色潔白，易溶于水 。在大批量生產(chǎn)饅頭、油條等食品時(shí)，常把蘇打粉融水拌入面中，熱后分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可致食品更加蓬松，碳酸鈉殘留在食品中 。饅頭中添加過量的蘇打粉是可以品嘗出來的 。
枧（jian）水：也稱堿水，或稱食用枧水，是一種復(fù)配食品添加劑 ， 是食品工藝中的材料，廣式糕點(diǎn)常見的傳統(tǒng)輔料 。

###其它資料參考###在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)，常加入叫“枧水”的物質(zhì) 。枧水是廣式糕點(diǎn)常見的傳統(tǒng)輔料 ， 它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6 ， 草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉 。在歷史上沒有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿 。
現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了 ， 而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽 ， 配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水 。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長期貯存時(shí)易失效變質(zhì) 。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽 ， 以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力 。
加入枧水的目的有三個(gè)：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)馕?nbsp;， 促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形 。

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