欧美日韩国产一区二区|qovd片|小明个人发布看看|小浪货你夹真紧水又多|老头把我添高潮了A片故|99热久久精品国产一区二区|久久久春色AV

  1. 首頁(yè) > 生活百科 > >

砂鍋菜用什么做湯( 四 )

生活百科砂鍋


6.用少量鹽和白胡椒粉調(diào)味，再淋一點(diǎn)亞麻籽油
7.就可一鍋端上桌，熱氣騰騰
###其它資料參考###排骨砂鍋湯主料： 豬排骨(大排) 100克 蓮藕 75克
配料：
調(diào)料： 鹽 3克 味精 2克 料酒 5克 花生油 10克 姜 3克 各適量
1. 將排骨洗凈，瀝水；
2. 蓮藕刮皮，用刀拍碎，再切成小塊；
3. 將炒勺燒熱，加少許油，放入姜稍煸炒，再放入排骨、藕、精鹽、料酒一起煸炒片刻；
4. 砂鍋中放入適量水，再將炒好的排骨，藕移到砂鍋內(nèi)用中火燒開(kāi)，再用文火燉至排骨熟爛 ， 加入調(diào)料即可 。
在烹調(diào)中，高湯是制作菜肴中不可或缺的 。葷菜長(zhǎng)用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們?nèi)澆艘渤３Ｊ褂酶邷屗厥掣吁r美，但受到材料的限制 。素高湯的做法與葷高湯有異 。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料 ， 可引申多種做法 。下面介紹2中做法 ：
（一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個(gè) 芹菜2（或者白蘿卜1個(gè)） 香菇蒂90克
做法：1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈 ， 切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用 。
2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開(kāi)，改小火繼續(xù)煮4~5小時(shí)（鍋蓋需要留縫隙）
3待涼過(guò)濾 ， 留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用 。
（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升 ， 大火煮開(kāi) 。
2.改小火熬煮1小時(shí) ， 待涼過(guò)濾 。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚） 。
高湯是烹飪的基礎(chǔ),它可以備用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜時(shí)也需要用的到,所以高湯對(duì)烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚(yú)肉或魚(yú)骨,或是蔬菜,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮,熬出其精隨,混合調(diào)勻成稀釋液體,里面的味道來(lái)自食材本身的可溶性蛋白質(zhì),非蛋白質(zhì)的養(yǎng)分,油,經(jīng)過(guò)擴(kuò)散,滲透,吸附的作用而被分析出來(lái).
高湯的法文叫Fond,英文稱STOCK.
高湯的分類:
(1)清高湯Bouillon(牛骨)
(2)白高湯White Stock(小牛骨)
(3)褐高湯Brown Stock(牛骨或豬骨)
(4)白家禽高湯Chicken White Stock
(5)褐家禽高湯Chicken Brown Stock
(6)魚(yú)高湯Fish Stock(Fumet)
(7)蔬菜高湯Vegetable Stock
高湯的材料:
(1)肉塊與骨頭
高湯的主要材料為骨頭或肉塊.高湯需長(zhǎng)時(shí)間的熬煮,所以用的肉塊都是用不適合食用的肉來(lái)熬煮.
熬高湯的骨頭必須要新鮮的,在熬煮前先BLANCH一下.
家禽高湯通常都是用雞來(lái)熬煮家禽高湯,所有不適合的部位都可拿來(lái)做高湯,像雞頭,雞脖子,雞翅,雞腳,雞爪都可以用來(lái)熬高湯,用老雞最適合.雞皮千萬(wàn)不要也丟進(jìn)來(lái)ㄛ,高湯忌諱太油.
褐高湯的骨頭必須先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比較多,烤完留下的鍋巴和油可以用去渣(Deglaze)將鍋巴及油清掉后也倒入高湯中一起熬煮.
魚(yú)高湯則用魚(yú)骨,魚(yú)高湯未了能熬出好滋味,熬煮前先都會(huì)炒骨頭,但不能上色,這步驟稱SWEAT(逼汁),等到骨頭出汁后即可加水熬煮.
(2)調(diào)味蔬菜和香料
高湯除了骨頭之外還必須要有調(diào)味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,調(diào)味蔬菜通常是指紅蘿卜,洋蔥,西洋芹.
香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂葉(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用線將其捆起來(lái)丟入高湯中.
也有人用香料袋(Sachet),將香料切碎放入袋中,丟入高湯.
熬高湯之要領(lǐng):
(1)從冷水煮起
(2)水與食材必須要有一定的比例
(3)用慢火不需加蓋熬煮
(4)熬煮過(guò)程中不需加鹽
(5)要充分的熬煮
(6)要隨時(shí)撈掉浮渣與浮油

相關(guān)經(jīng)驗(yàn)推薦