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白蘸雞怎么做好吃嗎( 四 )

生活百科白斬雞


五、做配料 。最家常的是生抽、蒜子、花生油 。有條件的，可擺上蔥段、香菜 。正宗的湛江雞還必須有一味湛江特產(chǎn)——沙姜 。這些配料在吃雞肉時(shí)生吃，清香可口解膩 。
天哪 ， 縱橫哥不知不覺(jué)就將家傳湛江雞的秘決透露了，你們學(xué)會(huì)了別忘了請(qǐng)我吃白切雞喔！
白斬雞的做法
掌握好技巧和時(shí)間，白切雞還是很好做的 。順便在白切雞的基礎(chǔ)上再教你一個(gè)川香口水雞 。
【白切雞】
【材料】：三黃雞一只（重量在兩斤到兩斤半之間，不要超過(guò)兩斤半）
【做法】：
1. 雞處理干凈，冷水下鍋，水沒(méi)過(guò)雞，放料酒，姜片、蔥結(jié) 。
2. 大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮2分鐘，關(guān)火不要開(kāi)蓋子，讓雞在湯中繼續(xù) 浸泡 半小時(shí)，讓鍋中的余溫把雞泡熟（如果想要雞皮有脆的口感，那么多個(gè)步驟，雞浸泡二三十分鐘后，把雞撈出泡冰水） 。自然冷卻后撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌 。
【小貼士】：
1. 做白切雞首選應(yīng)該是嫩三黃雞 ， 土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯 。
2. 記得，煮雞的整個(gè)過(guò)程不要開(kāi)蓋子，后面半個(gè)小時(shí)的 浸泡很重要  ， 其實(shí)雞就是在這個(gè)浸的過(guò)程中由生變熟的 。如果想要雞皮有脆的口感，那么泡個(gè)二三十分鐘后，把雞撈出泡冰水 。
3. 一次吃不完的雞 ， 記得要泡在雞湯中，吃的時(shí)候再?gòu)臏腥〕銮屑?。這樣才能保持雞肉中的水分不流失 ， 才會(huì)有嫩的口感 。

接下來(lái)再教你在白斬雞基礎(chǔ)上做 【川香口水雞】

【材料】： 三黃雞一只（約2.5斤）
【配料】： （一湯匙 15ml、一茶匙 5ml）
辣椒粉一湯匙、花椒一湯匙、食用油五湯匙、白芝麻一湯匙、花生碎一湯匙、白糖一茶匙、芝麻醬一茶匙、香醋一湯匙、生抽一湯匙、姜末、蒜末、蔥花 。
【做法】：
1. 三黃雞洗凈，放入大鍋中 ， 加入冷水沒(méi)過(guò)雞、放姜片蔥段和少許料酒 。
2. 蓋上蓋子用大火煮 。
3. 大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮三分鐘后，關(guān)火燜15分鐘 。
4. 燜雞的空檔 ， 把花生去皮壓碎后，和白芝麻一起放入干的平底鍋，炒香，出鍋備用 。（小火慢炒，可以先放花生碎炒一會(huì)兒再放白芝麻，然后一起炒到出香味，有些發(fā)黃）
5. 冷鍋放入一湯匙花椒和五湯匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香后，把花椒撈出扔掉 。
6. 準(zhǔn)備一個(gè)小碗 ， 放入一湯匙辣椒粉，轉(zhuǎn)中大火把鍋中的油燒熱后 ， 熄火等一會(huì)兒（十到二十秒樣子，否則油溫太高會(huì)把辣椒粉燙黑燙糊了） ， 再倒入放了辣椒粉的小碗中 。
7. 沖了熱油的辣椒粉攪拌后，靜置備用 。
8. 把鍋中燜好的雞取出，立刻泡入放了冰塊的冷水中，至少十五分鐘 。（一熱一冷，讓雞皮瞬間收縮，變得爽滑脆嫩）
9. 把姜末、蔥花、蒜末、白糖、芝麻醬、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一個(gè)小碗中，拌勻后再放入步驟7的辣椒油拌勻 。雞從冰水中取出切件，淋上調(diào)好的調(diào)味汁即可 。

【小貼士】：
1. 煮雞的時(shí)候，水要沒(méi)過(guò)雞身，大火煮開(kāi)后立即轉(zhuǎn)小火 ， 煮三分鐘足以，熄火不要開(kāi)蓋子，燜十五分鐘，我買的兩斤半重的三黃雞，不要懷疑，一定熟了 。
2. 燜好的雞泡入放了冰塊的冰水中，迅速降溫會(huì)讓雞皮變得爽脆 ， 口感比不泡冰水的要好吃很多 。
3. 雞肉吃多少切多少，剩下的就放回冷卻的雞湯里泡著，這樣第二天吃雞肉不會(huì)因?yàn)樗萘魇Ф杏X(jué)柴 。
4. 辣椒粉沖入花椒油后 ， 要靜置五分鐘以上才會(huì)出紅油（這油要熄火等待一會(huì)兒再?zèng)_入，否則油溫太高容易把辣椒粉燙黑燙糊了） 。花椒要用小火炸 ， 否則炸糊了油會(huì)發(fā)苦 。

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