其實按照物理和化學的解釋來說，出膜是為了讓面包中黏性最高的部分揉出來，具有很強的拉力和黏性 。這樣放入的酵母在發酵過程中，會產生大量的二氧化碳 ， 才會被包裹在黏性很大的面包的氣孔中而逐漸長大，體積變到2倍以上 。如果不出膜，黏性沒達到，就很難包裹住而二氧化碳，也就體積難以膨脹 ， 就會做出一團死面 。
您好
為什么有時候揉面揉不出薄膜？
首先說用酵母發面是可以過夜的，之前我經常這么做，每隔地方溫度不一樣，也因為懶不想把活一天都干了，所以經常頭一天晚上發面，第二天用
說一下酵母
酵母是一種真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣的情況下都能夠存活，發酵主要是利用了酵母的生命活動，產生二氧化碳以及一些其他物質 ， 能夠讓面團發生一系列復雜的生物化學變化 ， 變得蓬松柔軟，在整個發酵過程當中，酵母一直是處于活躍狀態 。
面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程 。當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體 。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來 。
和面用溫水 。溫度在28-30度之間最好 。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦?用手來感覺吧 。別讓你的手感覺出燙來就行 。特別提示：用手背來測水溫 。就算是在夏天，也建議用溫水 。當然你也可以用冷水，我只是希望發面過程盡量短一些 ， 能節約時間 。
面粉、水量的比例對發面很重要 。不少朋友總是說發不起來 ， 可能是因為面團太硬了 。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手搟面 。水多面少，發出來的面團軟踏踏，成品口感差 。什么比例合適呢?我給個大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例 。/*某個新手親身證明2：1和出來的是年糕 。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節面團的軟硬程度 。同時也要注意 ， 不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用 。
活性干酵母的生產日期很重要，過期的酵母失去了活性，就失去了酵母發酵的作用 ， 切記 。
二次發酵也很重要：在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步 。經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好 。天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因為氣溫高容易發酵天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助于二次發酵 。
教大家一個不用揉面也能出手套膜的方法，正常活面之后把面團放到盆里，蓋上保鮮膜封好，放到冰箱冷藏里，冷藏一晚上 ， 第二天早上從冰箱拿出來輕輕揉一下，一拉就出手套膜了 ， 然后進行面團排氣 ， 然后整形進行2次發酵，面團是原來的2倍大就可以了 ， 就可以烤面包啦，非常省事
手套膜想迅速出來，我教你個辦法，放冷凍室二十分鐘出來就有膜了 。
下面就是我按這個程序操作的 ， 做的電飯鍋面包。
很高興回答你的問題下面我做的經驗手套膜對于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗 ， 所以面包制作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜 。
“手套膜”是烘焙愛好者制作面包時，將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態，俗稱手套膜 。面團揉到手套膜對提升面包口感有如下優點：
1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態
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