白蘸雞怎么做好吃 _白斬雞

白斬雞怎么做？

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白斬雞的做法家常做法如下：
原料：雞腿3個(gè)、小蔥半斤、姜適量、花椒適量、料酒適量、鹽適量。
1、雞腿混合蔥姜、料酒、鹽、花椒腌制。如下圖所示。
2、蔥姜末加鹽腌制10分鐘。如下圖所示。
3、將雞腿開水煮15分鐘后撈出切片。如下圖所示。
4、燒熱油淋在腌好的蔥姜末上。如下圖所示。
5、將雞腿與蔥末裝盤即可。如下圖所示。
6、成品如下。如下圖所示。

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白斬雞
一、原料
主料：嫩母雞一只重約750克。
配料：姜50克、蔥50克。
調(diào)料：精鹽5克、花生油60克。
二、制法
主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。
過重過輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。
鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。
鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時(shí) ，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時(shí)間不易太長。
最后將整雞放入鍋中，要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤中擺成雞形。
上桌時(shí)，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個(gè)調(diào)味品即成。
三、特點(diǎn)
皮嫩油滑，雞味清香
一、選雞。選用農(nóng)家走地雞，最好是吃草籽蟲子或魚骨蝦殼的。雞重不超過3斤，雞齡6-8個(gè)月最佳。如果你不會宰雞，就去雞檔叫人幫弄，回來再清洗一次，然后馬上進(jìn)入烹飪程序。千萬不要冰凍，冰凍了就不新鮮了。但是要準(zhǔn)備一大瓶冰水，用來做什么？遲點(diǎn)告訴你。
二、煮雞。燒一鍋清水，不要等沸騰，水溫80多度就浸雞下去。具體操作方法：提著雞頭，把整雞從上到下放鍋里反復(fù)上落幾次過水，也就是傳說中的 “七上八下”，這樣可以使雞均勻受熱，雞皮不致于被煮爛。然后再把整雞放在瓦煲或鍋里小火泡煮10分鐘左右（不要用高壓鍋?。３炙擄敕刑誥托?。這個(gè)狀態(tài)下，雞的蛋白質(zhì)未受破壞，肉熟而骨沒熟，骨頭砍開還見紅，是最美味最營養(yǎng)的。
三、過冰水。小火泡煮20分鐘后，用筷子或者其它工具把整雞提起來，剛才的冰水就派上用場了！對了，這就是我們俗稱的“過冰水” ，把冰水均勻倒在雞身上，讓雞皮及雞肉收縮，口感更好。
四、斬雞。等雞肉涼透后，就開斬。怎么斬？簡單來說，就是“三刀法”：一是將雞自胸部一分為二切開；二是順著左雞翅膀位置將皮割開，將整個(gè)翅膀帶肉切下來，然后將其它的斬成小塊；三是用第二刀的方法處理雞的右半部分。具體方法可觀看縱橫哥的視頻。斬得好的可擺成一只雞的原形喔！
五、做配料。最家常的是生抽、蒜子、花生油。有條件的，可擺上蔥段、香菜。正宗的湛江雞還必須有一味湛江特產(chǎn)——沙姜。這些配料在吃雞肉時(shí)生吃，清香可口解膩。