油爆大蝦用什么蝦 _大蝦

油燜大蝦用什么蝦？

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油燜大蝦一般使用對蝦。
油燜大蝦是山東省的一道特色名菜，屬于魯菜；該菜品的主要食材為清明前渤海灣的大對蝦，使用魯菜特有的油燜技法。這是一道歷史悠久的名菜，鮮香甜咸四種味道相輔相成，回味無窮。
在魯菜中，油燜是主要以調味油和調料汁進行燜制成菜的一種方法。燜制時加湯量比其他燜法要少，燜制時間要短，初步熟處理一般采用煸炒或油炸的方法。油燜要求原料鮮嫩易熟，成菜色澤淺紅油亮。清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載，渤海“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦。”山東海域所產對蝦占全國總產量的2/3 。

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河蝦比較好，因為河蝦的肉質更有嚼勁。我們可以去市場選擇新鮮的河蝦。買回來的話，馬上處置河蝦，把河蝦的蝦腳和蝦胡子剪下來烤的時候也會方便很多。重要的一步是打開河蝦的背部。打開背容易變味。河蝦的殼比明蝦硬得多。味道也不好吃。而且，在背后生火的時候，打開頭發會更好。準備好生姜、大蒜、小蔥、糖、番茄醬(或番茄)、生菜、調料酒、鹽。
新鮮蝦剪胡子、爪子和嘴，整齊、好看，入口方便。從背部切開，到最后選出黑線。剪發不要正中，偏一點好，免得黑線被破壞。清洗干凈，調節干凈的水分儲備。生姜大蒜切碎，蔥切碎。在鍋里倒入很多油，加熱約6，70%，加入蝦，迅速翻過來，變紅后撈出來。在鍋里留下一點油，加入生姜大蒜炒香、中火、番茄醬(約3匙)或去皮切碎的番茄(約3匙的量)炒紅油。
加入蝦，沿鍋邊緣加入一些調味酒、生醋(不是深色醬油)，撒3勺糖左右，輕輕按壓蝦腦，榨出紅汁，炒好火，倒入半碗溫水，大火沸騰，小火悶。大約1，2分鐘后，打開蓋子，加入破洞，放鹽調味，放火燒收汁，約20多秒，湯變緊，有光澤，顏色變深，就能出鍋。
說吃蝦的話，要提到一件事。就是去除蝦線。蝦線特別細，容易斷，所以一般不能拿出完整的蝦線，有人說可以用牙簽、牙簽，但如果操作不熟練，也會短路。今天，我將教大家如何在沒有任何工具的情況下去除蝦線！我們最好在去除蝦線之前先把蝦洗干凈，然后找到蝦線和蝦頭相連的部位。接下來，我們把連接的座位劈開，但不要掛斷，劈的時候把蝦頭輕輕擰下來。把蝦頭里的臟東西拿出來就行了。

###其它資料參考###油爆大蝦是浙江省傳統名菜。取紹興內河大蝦，用旺火略爆而成。具有蝦肉鮮嫩，略帶甜酸，蝦殼紅艷，食時松脆的特色，是下酒的佳肴。這道菜口味特點蝦肉鮮嫩，酸甜鮮美，咸鮮適口。
做法一
材料：大蝦300克，蔥段1克，料酒15克，醬油25克，白糖25克，醋15克，花生油500克(實耗50克)
制作過程：
1、將蝦剪去鉗、須、腳，洗凈，控干。
2、炒鍋內放入花生油，用旺火燒至八成熱時，放入大蝦，用勺不斷推動，速炸5秒鐘左右，用漏勺撈起，控油，待用。
3、將炸油倒出，再將蝦放回炒鍋內，加入蔥段、料酒、白糖、醬油，用旺火略炒，顛翻炒鍋，烹入醋，出鍋，即可。
注意：鮮活大蝦應是大小均勻。用旺油兩次速炸（注意的地方，也就是關鍵的地方），烹以調汁，使蝦殼爆裂突起。