茶葉的香氣是怎么產(chǎn)生的 知乎？
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一、品茶有香，這主要就是靠我們的鼻子 。
關(guān)于香氣或嗅覺的形成，現(xiàn)在科學(xué)家們研究成果的基本原理認(rèn)為：帶有香氣的那些物質(zhì)（芳香物質(zhì)）會像水蒸氣一樣散發(fā)開來（揮發(fā)性），進(jìn)入我們的鼻腔當(dāng)中，被很多很多的嗅覺細(xì)胞捕獲 ， 然后產(chǎn)生嗅覺神經(jīng)沖動形成信號 ， 經(jīng)嗅覺神經(jīng)傳遞到我們的大腦 ， 最后又經(jīng)大腦處理和分析后從而形成嗅覺被我們所感知 。
1、是要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)；
2、是能引起嗅覺細(xì)胞的神經(jīng)沖動；
3、自然就是這個(gè)人是個(gè)感官及心智正常的人，只有這樣我們才能感受到香氣的存在 。
二、茶香的形成都有些啥東西
茶的香氣的形成主要是茶葉的芳香物質(zhì) 。根據(jù)氣相色譜等分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括（1）碳?xì)浠衔铩ⅲ?）醇類、（3）酮類、（4）酸類、（5）醛類、（6）酯類、（7）內(nèi)酯類、（8）酚類、（9）過氧化物類、（10）含硫化合物類、（11）吡啶類、（12）吡嗪類、（13）喹啉類、（14）芳胺類等 。
所謂的香，其實(shí)并不是一種物質(zhì)，而是一個(gè)組合，不同類別的組合以及同類別不同濃度數(shù)量的組合，這又被稱為“揮發(fā)性香氣組合” 。這組合固然非常非常的復(fù)雜，但是也恰好是因?yàn)閺?fù)雜，所以我們品茶才有了更加廣闊的談?wù)摽臻g以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思 。
迄今為止 ， 已被分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700多種，但主要的成分就那么數(shù)十種 。當(dāng)茶葉中某一種特征香氣成分足夠多，充分顯露的時(shí)候，那么我們聞起來就很可能會覺得就像這個(gè)什么什么香 。
三、低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)與高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)
1、低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)是在溫度比較低時(shí)就能自然揮發(fā)出來，容易被我們聞到（如清香）；
2、高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)則是要溫度比較高的情況下才能揮發(fā)出來，需要加熱時(shí)才容易聞到（如蜜香）；
3、茶葉從鮮葉開始 ， 按照不同的發(fā)酵程度，不同的加工工藝，做出來會得到不同的香型；
4、參照芳香物質(zhì)沸點(diǎn)高低的揮發(fā)性進(jìn)行一個(gè)簡單的排列，大致上可以得到一組茶葉的基本香型：
青臭（茶青時(shí)）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陳香
5、一般而言，發(fā)酵程度越輕，受熱量越少的茶葉，其香氣特點(diǎn)沸點(diǎn)越低，香型越靠前；而發(fā)酵越足 ， 受熱量越足的茶葉則相反，沸點(diǎn)越高，香型靠后 。當(dāng)然黑茶類由于發(fā)酵原理的特殊性，則往往帶有菌香或者陳香 。
四、芳香的品質(zhì)
關(guān)于芳香的品質(zhì) ， 茶葉審評其實(shí)給了我們很好的回答：香的類型、香的高低、香的長短和香的純異 。
1,茶香越濃自然越好；
2,香氣的持久性（茶香悠長）：對一個(gè)茶進(jìn)行沖泡，十一二泡香氣依舊強(qiáng)烈，衰減很少；茶香短：兩三泡香氣就已經(jīng)衰減得厲害，變得很低了 。
3,香氣越純越好：香氣是是茶本身具有的茶香，不能有混雜著其它的不舒服的異味（如烤焦、發(fā)霉、吸收了環(huán)境中的其他味道） 。品鑒茶的香氣，應(yīng)追求其“悠長”與“純正” 太濃烈的香有時(shí)反而感覺不好 。
五、茶香的一般規(guī)律
【茶葉的香味怎么出來的】1、春茶“明前茶”、一芽一葉的細(xì)嫩茶，都盡可能的要保留可生成更多的清香類芳香物質(zhì)；
2、秋茶“秋香”、二三葉的料則要保留可生成更多的花香類和蜜香類芳香物質(zhì)，（無論滋味也好 ， 香氣也好 ， 春秋兩季茶相對突出）；
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