還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時就行了 。但這里提一句炒時可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯 。
======================================= 拔絲山藥 長山藥 。200 克 芝麻仁 。
.5 克白糖 。..75 克 〔烹制方法） 將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色 ， 放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗 ， 把山藥在冷水里蘸一下再食 。
〔工藝關(guān)鍵） 1.山藥可先掛蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內(nèi)炸透 。2.拔絲菜的關(guān)鍵是炒糖，現(xiàn)在一般流行的炒糖有三種方法 。
第一，油炒法：就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火 。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義 。
第二，水炒法：鍋內(nèi)先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動，糖由大泡變小泡 ， 待夠火候時即成 。第三 ， 水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化后，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料 。
無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好 ， 火太小長時間炒會翻砂不出絲 ， 炒糖時還要防止鍋邊焦糊 ， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發(fā)現(xiàn)是這種情況 ， 應(yīng)及時用抹布擦一下，把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害 。〔風(fēng)味特點） 山西太原拔絲山藥，選用優(yōu)質(zhì)長山藥和特產(chǎn)胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時間 ， 色黃、絲長 ， 甜綿適口 ， 在拔絲類菜中獨樹一幟 。
========================================= 拔絲香蕉 用料：香蕉3根、蛋2個、面粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙 。制作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與面粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾里面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒出糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻 。
特點：色澤淺黃微亮，質(zhì)地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心 。======================================== 拔絲地瓜 1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下 ， 中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復(fù)炸一次 。
2、另取一口鍋，放底油，很少的油 。3、放入小半斤白糖 。
4、初學(xué)用白沙糖就可以 。5、不停的攪動，待糖溶解，變色后繼續(xù)攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動 。
6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火 。7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可 。
8、上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙 ============================== 拔絲蘋果 一，把蘋果削皮，四面切 ， 中間的核不要 。然后把蘋果切成小塊 。
裝盤 二，半碗面粉 ， 加水，成稠糊狀（按蘋果量而定） 三，把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊 四，鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好 ， 用小火到三成熱 五 ， 放入蘋果塊 ， 兩邊煎成淡黃就行 六 ， 再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊 七 ， 再放入油鍋煎成黃色 ， 然后裝盤 八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀 九，倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里 。把蘋果塊倒入鍋，攪拌 。
（記住攪拌的時后，用中火 ， 不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了） ============================== 拔絲土豆 原料：土豆一斤，白糖二兩 。制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可 。
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