拔絲的做法怎么做好吃 _拔絲

地瓜拔絲的做法？

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拔絲地瓜做法步驟如下：
第1步、地瓜削皮洗凈，用干巾紙擦干、滾刀切成3CM左右大小的菱形塊備用。
第2步、取一只無水的盤子，在盤面涂薄薄一層香油備用。
第3步、鍋中下油燒至5成熱，放入地瓜塊。
第4步、此時中小火慢炸到地瓜外表皮硬、色澤金黃撈出瀝油備用。
第5步、另起鍋，鍋中倒入比例為2:1的糖和水，中火慢火把糖熬稠淺黃色起泡改小火。
第6步、此時用1根筷子粘一些糖色放入涼水中，如果糖色凝結到筷子上，吃起來脆脆的，證明糖色已熬好，立即把炸好的地瓜到放入糖色中翻滾，讓糖色包裹上地瓜成盤。
第7步、最后也可以撒上一層白色熟芝麻。
拔絲地瓜如何熬糖？
1、鍋中放少許水，少許油，將白糖放入，不停的攪拌，熬煮至融化。
2、顏色漸漸變黃時，將火調小或將鍋干脆離火，用筷子蘸糖漿，沒入涼水中，取出。
3、若糖凝固，嚼之脆硬，則熬制成功，如果嚼著粘牙，再熬一會兒就可以了。

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【拔絲的做法怎么做好吃】拔絲菜起源于魯菜，較為有名的有拔絲地瓜、拔絲香蕉、拔絲芋頭、拔絲蘋果、拔絲山藥等等，拔絲蘋果的做法：用料：蘋果、雞蛋、白糖、淀粉、花生油。蘋果洗凈，去皮去核，切大小基本相同的塊，雞蛋打入碗中，加小許淀粉及水調成稀一些的糊。蘋果塊放入碗中，讓其均勻的掛上薄蛋糊，鍋中加花生油，六成熱，轉小火，蘋果塊入鍋，炸至金黃色撈出控油。鍋中留小許油，加入白糖，小火熬制糖稀，期間要用鍋鏟不停的攪拌，糖化后變色并起密集的小泡，將炸好的蘋果塊倒入鍋中翻炒，使蘋果塊均勻蘸上糖稀即可出鍋裝盤。
拔絲菜的原材料也是多種多樣，拔絲紅薯、拔絲山藥、拔絲蘋果都是非常有名的菜肴，后來還出現了拔絲櫻桃、拔絲香蕉等等，好像什么水果都能拿來做一道拔絲菜。在家里做飯的話，會做拔絲菜的人比較少，因為拔絲確實需要一點技巧。
拔絲菜主要有兩種做法，一種是水炒法，一種是油炒法。顧名思義，水炒法就是用水來融化糖，接著進行炒制，而油炒法是用油來融化糖，并進行之后的炒制。比較一下的話，油炒法要比水炒法更困難一些，關鍵在于對火候的把握。
油炒法水炒法，用的水和糖的比例是1:3，油炒法則需要油和糖的比例是1:4 。將油倒入鍋中加熱，大概加熱到油溫五成到七成熱之后，向鍋中加入糖，依然是開小火，一邊炒一邊攪拌均勻，炒到糖漿不再冒出大泡泡即可。糖汁炒好之后，就可以將需要炒制的食材放進去了。放食材的時候要注意，食材最好是熱的，否則一旦鍋中的熱糖接觸到涼的食材，很有可能影響到糖汁的狀態，導致拔不出絲來。
有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細膩。包制成型后，大小也要差不多。

###其它資料參考###拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細，成菜很有特點。下面為你介紹做好拔絲菜的四個秘訣：
1、蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層（蛋清+淀粉）掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。